אוזני המן שקדים

קפיצה למתכון

לא מעט אנשים חרדים מאוזני המן. בצק פריך מצריך יותר סבלנות מלקפוץ לקונדיטוריה סמוכה. אבל, מה לעשות, שכמו כל הדברים המופלאים עם קצת מאמץ מגיע הקסם.

כבר עברנו על אוזני המן בעבר בבלוג הנה לכם הלינק

אוזן המן מוצלחת שומרת על איזון בין בצק למילוי. יותר מדי בצק והמילוי נעלם. יותר מדי מילוי והעוגיה נפתחת באפיה.

עוד חלק טריקי הוא כמות החמאה בבצק. ככל שיהיה יותר חמאה, הבצק יהיה פריך והעוגיה תמס בפה. יחד עם זה, ריבוי של חמאה במתכון מקשה על עשיה של העוגיה. הבצק מתחמם מהר, הכל נדבק להכל ובדרך כלל, זה מסתיים במפח נפש של בעלת הבית.

כמה מילים לפני

אל תעבדו מידי את הבצק. בצק פריך הוא עדין ומלא בשומן, הוא לא אוהב שמתעסקים איתו מידי. ברגע שנוצר כדור בצק במעבד מזון, או ביד לצורך העניין, תעצרו. אם תעבדו מדי את הבצק, תצא לכם עוגיה דחוסה, כבדה, שלא משתווה לבצק פריך טוב.

קירור העוגיה הוא קריטי להשגת אוזני המן יציבות. קיבלתם בצק קצת דביק ולא נוח לעבודה ? תכניסו לקירור של שעה. אני ממליצה לקרר לפחות שעה, ואם יש לכם זמן אז גם כמה שעות. (אני אוהבת להשאיר אותו כל הלילה במקרר). ככל שהבצק יותר קר כשהוא נכנס לתנור, ככה יש יותר סיכויים שהאוזן שלכם לא תפתח.

אל תגזימו עם המילוי. לא יותר משליש עד חצי כפית, במרכזו של העיגול. כמות גדולה מדי תברח החוצה ותהרוס לכם את העוגיה. חשוב שהמילוי שלכם יהיה במרקם נכון. מילוי עם אחוז נוזלים גבוה יברח מהעוגיה. נוטלה, מלית תמרים מוכנה או עשויה בבית. אלה מרקמים נכונים למילוי. הריבה בורחת? תוספו לה אגוזים, שקדים טחונים או פירורי עוגיה. זה יחזיק את הריבה ביחד.

כשאתם קורצים עיגול מהבצק, תטבלו את שולי הקורצן או הכוס בקמח. זה יקל על החיתוך. אם האוזן מתקשה להסגר אפשר למרוח את השוליים בחלבון ביצה או טיפלך מים. כשאתם מקפלים את האוזן למשולש תשתדלו שלא לעבוד עם ידיים מקומחות. קמח לא יתן לעוגיה להסגר.

ודבר אחרון. באפיה, העוגיות צריכות להישאר בהירות ולא להשחים. אל תתפתו לאפות אותם מידי.

אוזני המן שקדים

חומרים לבצק על פי קונדיטורית אליה

• 200 גרם חמאה רכה

• 3 רבעי כוס אבקת סוכר

• חלמון

• 3 רבעי כוס קמח שקדים או שקדים טחונים

• 2 כוסות, 210 גרם, קמח

• 2 כפות פודינג וניל

• כפית אבקת אפיה

• רבע כוס מיץ תפוזים

עוד אופציה לבצק מוצלח אבל בלי שקדים חומרים לבצק

• 3 כוסות קמח

• 1 כף אבקת אפיה

• 1/2 כוס סוכר

• 225 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

• 2 חלמונים

• 4 כפות שמנת חמוצה

• 1 כפית תמצית וניל

חומרים למילוי על פי קונדיטורית אליה (הכפלתי כמויות)

• 1 וחצי כוס קמח שקדים

• 1 כוס אבקת סוכר

• 2 חלבונים

• 4 כפות פודינג וניל

• 4 כפות מיץ תפוזים\חלב (לא מים)

אופן ההכנה

1. שימו במעבד מזון או בקערה, חמאה וסוכר. בעזרת כמה פולסים קצרים ערבבו היטב את שני החומרים עד ליצירת קרם חלק ואחיד. אם החלטתם להשתמש בידיים, ערבבו היטב. הוסיפו קמח שקדים, קמח רגיל, אבקת אפיה ופודינג וניל. בעזרת פולסים קצרים ערבבו היטב. הוסיפו חלמון ומיץ תפוזים ובעזרת פולסים קצרים עבדו את הבצק עד לקבלת כדור בצק. זכרו לא לעבד מידי.

2. הוציאו את הבצק לניילון נצמד ועטפו אותו. רדדו את הבצק לדיסקית (עם הניילון) והכניסו למקרר לשעה לפחות. (למה מרדדים לדיסקית? כי יותר קל לרדד דיסקית מאשר כדור בצק קשה).

3. בזמן שהבצק שלנו מתקרר במקרר, נכין את המילוי. בקערה נערבב חלבון עם קמח שקדים, אבקת סוכר, חלבון ומיץ תפוזים למרקם של משחה סמיכה. (אם צריך להוסיף מעט קמח שקדים תוסיפו)

4. רפדו שתי תבניות אפיה בנייר אפיה. הניחו בצד.

5. הוציאו את הבצק מהמקרר. חלקו אותו ל4 חלקים. אנחנו נרדד 1/4 בצק כל פעם. (תשמרו את שאר חלקי הבצק במקרר. תזכרו שאתם רוצים את הבצק קר כל הזמן). קמחו משטח עבודה (לא בהגזמה). אני עובדת על משטח סיליקון (הרבה יותר נוח). מרדדים את הבצק לעלה בערך עובי של 1/2 ס”מ. בעזרת קורצן או כוס קורצים עיגולים בקוטר 7-8 ס”מ, מניחים 1/2 כפית מלית במרכז כל עיגול, צובטים את העיגול למשולש כשמשאירים פתח למלית ומהדקים.

6. מניחים בתבניות במרווחים של 2 ס”מ. חוזרים על התהליך עם שאר חלקי הבצק.

7. מכניסים את התבניות עם אוזני המן לקירור של חצי שעה לפחות במקרר. אני ממליצה על שעה ואם אתם ממש חכמים, כל הלילה.

8. נחמם את התנור לחום של 170 ישראל ו-325 מעלות אמריקה.

9. מכניסים את התבניות לתנור ואופים כ-15 דקות עד הזהבה קלה

10. מצננים היטב ומפזרים אבקת סוכר בהגזמה. מאחסנים בכלי אטום מחוץ למקרר עד שבוע.