הבן הגדול שלי שאל, תוך כדי לעיסות, בליעות והמהומים, איך זה שהאוזניים של צורר גדול בתורה, זאת העוגיה היהודית הכי טעימה בעולם. לא נותר לי אלא להסכים איתו ולהזכיר לעצמי, שנקמה הכי טעימה, כשהיא יוצאת מהתנור.
לבצק פריך יש יחס של 1:2:3. 100 גרם סוכר, 200 גרם חמאה, 300 גרם קמח. ניתן להחליף חלק מהקמח באבקת שקדים. הדבר גורם לקמח להיות עדין יותר ונימוח. גם אפשר להחליף סוכר באבקת סוכר. שוב. התוצאה תהיה בצק עדין יותר.
שימו לב שלא לעבד יתר על המידה את הבצק. ברגע שנוצר לנו כדור בצק, תעצרו את הפוד פרוססור. את הבצק חלקו למספר חלקים. עיטפו בניילון נצמד כל חלק ורדדו לדיסקית. הכניסו את הבצק למקרר לקירור של חצי שעה עד שעה. אפשר להכין את הבצק יום לפני.
חוק ברזל באוזני המן. אל תשימו הרבה מילוי. חצי כפית ומטה.
כמה מילים לפני
אל תעבדו מידי את הבצק. בצק פריך הוא עדין ומלא בשומן, הוא לא אוהב כשמתעסקים איתו מידי. ברגע שנוצר כדור בצק במעבד מזון, תעצרו. אם תעבדו מדי את הבצק, תצא לכם עוגיה דחוסה, כבדה, שלא משתווה לבצק פריך טוב.
קירור העוגיה הוא קריטי להשגת אוזני המן יציבות. אני ממליצה לקרר לפחות שעה, ואם יש לכם זמן אז גם כמה שעות. ככל שהבצק יותר קר כשהוא נכנס לתנור, ככה יותר הסיכויים שהאוזן שלכם לא תפתח.
אל תגזימו עם המילוי. לא יותר משליש עד חצי כפית, במרכזו של העיגול. כמות גדולה מדי תברח החוצה ותהרוס לכם את העוגיה. חשוב שהמילוי שלכם יהיה במרקם נכון. מילוי עם אחוז נוזלים גבוה יברח מהעוגיה. נוטלה, מלית תמרים מוכנה. אלה מרקמים נכונים למילוי. הריבה בורחת? תוספו לה אגוזים או שקדים טחונים. זה יחזיק את הריבה ביחד.
אוזני המן בסיסיות
חומרים לבצק בצק, עם שינויים קלים, מהאתר של ניקי ב.
3 כוסות, 420 גרם קמח
1/2 כוס, 100 גרם סוכר
2 כפיות אבקת אפיה
1/4 כפית מלח
גרידה מחצי לימון או תפוז
200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות
2 חלמונים
2 כפות מיץ לימון
2 כפות מיץ תפוזים או שמנת חמוצה או לפי הצורך ובהדרגה
חומרים למילוי
שוקולד נוטלה
ריבה מעורבבת עם שקדים טחונים
מלית פרג או תמרים מוכנה
להגשה, אבקת אפיה
אופן הכנה
בצק. מניחים במעבד מזון קמח, אבקת אפיה, מלח וסוכר. מעבדים במשך 2- 3 דקות. מוסיפים גרד תפוז או לימון וקוביות חמאה קרה. מעבדים בפולסים עד שהחמאה נטמעת לגמרי והקמח הופך לפירורי. מוסיפים חלמונים ושוב מעבדים בפולסים עד להטמעה מלאה. מוסיפים 2 כפות מיץ תפוזים או שמנת חמוצה ומעבדים רק עד לקבלת כדור בצק. אם הבצק נשאר יבש ויש צורך תוסיפו בהדרגה עוד כף או שניים של מיץ תפוזים או שמנת חמוצה.
מחלקים את הבצק ל3-4 חלקים ועוטפים כל חלק בניילון נצמד. מרדדים כל חלק לדיסקית ומכניסים למקרר לקירור של שעה. (אפשר להכין את הבצק יום מראש)
טורפים ביצה בקערית ומניחים בצד. מרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפיה. מניחים בצד.
מוציאים חלק אחד מהבצק מהמקרר (שומרים את השאר במקרר) ומניחים על משטח עבודה מקומח קלות, קר ככל שניתן. בעזרת מערוך מקומח קלות מרדדים את הבצק, לעובי 3-4 מ"מ.
בעזרת כוס או חותכן קורצים עיגולים מהבצק. תשתדלו להוציא כמה שיותר עיגולים מהבצק. אנחנו רוצים לנסות ולעבד את הבצק כמה שפחות. אם החותכן או הכוס נדבקים לבצק, טיבלו את השוליים בקמח. זה יעזור לשחרר את הכוס מהבצק.
מניחים 1/2 כפית מהמילוי במרכז העיגול.
מושחים את קצה האצבע את שולי עיגול הבצק, בביצה טרופה.
מקפלים בעזרת האצבעות את העיגול לצורת משולש וצובטים את השוליים היטב. תקפידו שלא לסגור לגמרי את המשולש ולהשאיר סוג של חלון במרכז האוזן המן.
מניחים את העוגיה בתבנית. חוזרים על התהליך עם שאר העיגולים. מכניסים למקרר למשך שעה. אם יש לכם זמן, גם שעתיים ואפילו יותר.
מחממים תנור לחום 170 מעלות ישראל או 325 מעלות אמריקה. מוציאים את התבניות מהמקרר ומכניסים לתנור. אופים במשך 15 דקות. לא יותר. העוגיות צריכות להישאר בהירות.
מוציאים מהתנור את העוגיות ונותנים להן להתקרר לגמרי. מפזרים אבקת סוכר ורצים לשים מים בקומקום.