עשיתי לא מעט חלות בחיי אבל המתכון הזה הוא קצת אחר. מה אחר בו, אתם שואלים? (אף אחד לא באמת שואל). שני דברים. הראשון הוא חלמונים. והרבה. 7 אם לדייק. והדבר השני. זמני התפחה ארוכים יותר.
בגלל שהבצק שלנו יותר נוטה להיות עוגתי והוא כבד, הוא זקוק לזמן התפחה ממושך יותר מול בצק, שמכיל פחות ביצים או כזה שהוא ללא ביצים בכלל.
תקחו בחשבון, שישראל היא מדינה חמה מאוד ולכן התפיחה של הבצק, היא מהירה. יחד עם זאת, התפחה מהירה לא מומלצת לבצק שמרים לכן, המלצה חמה שלי היא, התפחה במקרר למשך לילה. תפיחה איטית במקרר היא מבוקרת ונכונה יותר לבצק שמרים.
דבר שלישי חשוב? התאזרו בסבלנות. בצק שמרים צריך זמן כדי לפתח שרשרת גלוטן וגמישות. אל תנסו להאיץ את תהליך ההתפחה או את זמני הלישה, לצורך העניין. פשוט עקבו אחרי ההוראות. מישהו אחר כתב אותם בדם. לא יודעת מה לימדו אתכם אבל, בצק אני לשה במיקסר על מהירות איטית. איטית, אני חוזרת.
ככה נראית חלה לפני התפחה שניה ולאחר קליעה.
ככה נראית החלה לאחר ההתפחה. רואים שהיא הכפילה את נפחה?
פששש. איזו דוגמנית
מילה לפני - במקור המתכון מבקש התפחה ראשונה של 8-10 שעות מחוץ למקרר והתפחה שניה של 4-5 שעות. זה לא ריאלי למדינה חמה כמו ישראל אז, שיחקתי עם הזמנים. - לי אין זמן ביום שישי לאפות חלות. אני אופה אותן כשאני יכולה. מניחה להן להתקרר כמה שעות. עוטפת ברדיד אלומיניום ומכניסה לפריזר. ביום שישי בבוקר, אני מוציאה את החלות מהפריזר ומניחה להן להפשיר כמה שעות. לפני שאני מגישה לשולחן, אני מכניסה לתנור לאיזה מכת חום קטנה ומגישה אותן על השולחן. נשבעת לכם. כאילו זה עתה אפיתי אותן. - לא חותכים או בוצעים חלה, שיצאה מהתנור. המרקם שלה עדיין בצקי והיא חייבת להתקרר ולהתייצב. (מצד שני? מי אני שאני אומר לכם לא.)
Adapted from "Inside the Jewish Bakery"
המתכון מניב 2 חלות גדולות או, 3 בינוניות או 4 קטנות.
אִמ-אִמָּא של החלות
חומרים לבצק
1 + חצי כוס מים חמימים
2 וחצי כפיות שמרים יבשים
6 וחצי כוסות קמח
1/3 כוס סוכר
2 כפיות מלח
7 חלמונים
1/4 כוס שמן
1 ביצה טרופה
שומשום, פרג או כלום
אופן ההכנה
ערבבו שמרים יבשים וכוס מים חמימים. הניחו בצד. בקערה אחרת ערבבו היטב חלמונים עם שמן.
בקערת מיקסר שימו קמח, סוכר ומלח. ערבבו היטב עם מטרפה. הוסיפו את תערובת החלמונים והתחילו ללוש על מהירות איטית. הוסיפו תערובת שמרים בהדרגה והמשיכו ללוש. הוסיפו בהדרגה מים (במקרה שלי חצי כוס. יכול להיות שאתם תזדקקו לפחות מים או יותר) עד שהבצק יתחיל להתאחות. המשיכו ללוש עוד 5-7 דקות עד שהבצק אחיד אלסטי וחלק. העבירו את הבצק לקערה משומנת. שמנו את כדור בצק בספרי שמן. כסו בניילון נצמד והניחו לבצק לתפוח שעתיים או עד שהוא מכפיל את נפחו. הכניסו למקרר להמשך התפחה למשך לילה (6-8 שעות).
הוציאו את הבצק מהמקרר ונו לו שעה לחזור לטמפרטורת חדר. חלקו את הבצק לשני חלקים. (אנחנו עושים שתי חלות). חלקו כל חצי למספר הרצועות שאתם רוצים לקלוע. (אני בחרתי לעשות קליעה של חמש. כל כדור שוקל בסביבות 150 גרם). כדררו את החלקים לכדורים ותנו לכדורים לנוח 15 דקות.
קחו כדור. הוציאו לו את האוויר. רדדו את הכדור לאליפסה וגלגלו את האליפסה לרולדה הדוקה. הרי לכם רצועה. חיזרו על התהליך עם שאר הכדורים.
קלעו את החלה איזה צורת קליעה שחביבה עליכן. לא הדוק מדי אנחנו רוצים לתת לרצועות מקום לתפוח. הניחו את החלה במגש אפיה מרופד בנייר אפיה. חיזרו על התהליך עם החלה השניה. הניחו את החלות לתפיחה שניה של שעה או עד שהחלה מכפילה את נפחה. שימו לב. (תפיחה שניה לא פחות חשובה מהראשונה.)
בזמן שהחלה תופחת, חממו את התנור לחום של 350 מעלות אמריקה ו180 מעלות ישראל.
הברישו את החלות בביצה טרופה. פזרו איזה טופינג שבא לכם והכניסו את החלות לתנור למשך 25-30 דקות או עד שהחלה משתזפת יפה. הוציאו את החלות מהתנור והניחו להם להתקרר לפני שאתם משתוללים עליהן.
