ג'בטה לחם סנדוויץ

קפיצה למתכון

אני בקושי נושמת וכבר חיסלתי חצי כיכר אבל, אני משכנעת את עצמי שהכל אוויר. ג'בטה, אחד הלחמים האיטלקיים הכי כיפים שיש. קל קל לעשיה. לא דורש טכניקה ואפילו לא מיקסר וחוץ מזמן ואהבה הוא בעצם לא מבקש דבר. כמו שסיכמנו. זה הכל אוויר.

ג'בטה או צ'אבטה פירושו באיטלקית "נעל בית" או "כפכף" והיא ניתנה ללחם על שום צורתו המסורתית. כיכר ארוכה שטוחה ורחבה יחסית. הג'בטה היא סוג של לחם לבן איטלקי עשוי מקמח חיטה, מים ושמרים או מחמצת והוא נולד לתת תחרות לבגט הצרפתי. הקטע המעניין הוא שהלחם חדש יחסית. כמו רוב הדברים הטובים הוא נולד בשנות ה-80 על ידי אופה בשם ארנלדו קאוואלרי והפך מהר מאד ללחם שהאטלקים אוהבים להשתמש בו ככריך או סתם לנגב שמן זית איתו. לרוב הוא יהיה בעל קרום פריך ותוך אוורירי ומלא בועות.

הרבה מים במתכון אומר בצק דביק במיוחד. זה גם אומר שהמים מתאדים באפיה וככה נוצרים החורים הגדולים בתוך הלחם

מי יפה של אמא?

העניין עם מתכון פשוט שהוא מצריך הבנה של המתכון. ככל שהמתכון פשוט יותר, מספר חומרי הגלם שלו קטן ואופן ההכנה שלו קצר, הוא מצריך הבנה מעמיקה של התהליך. למה לצפות, מה צריך להראות כמו מה וכאלה וכאלה. אז אם הולך להיות הרבה טקסט, אנא מכם. תקראו את כולו ואת הכל. מקסימום בזבזתי 5 דקות מזמנכם היקר.

שימו את כל המרכיבים פרט למים, בקערה. ערבבו היטב. הוסיפו את המים ובעזרת כף עץ ערבבו הכל. קיבלתם משהו לא ברור. מין עיסה גושית. ככה הוא נראה כשסיימתם לערבב את החומרים. כסו את הקערה במגבת ותנו לבצק לנוח 30 דקות.

עם ידיים רטובות, תרימו קצה של הבצק ותמתחו לצד השני. סובבו את הקערה רבע סיבוב ושוב. תרימו קצה של בצק ותמתחו אותו לצד השני. עוד פעם. סובבו את הקערה רבע סיבוב ושוב. תרימו קצה של בצק ותמתחו אותו לצד השני. ועוד פעם סובבו את הקערה רבע סיבוב ושוב. תרימו קצה של בצק ותימתחו אותו לצד השני.. השלמתם סיבוב שלם. על שיטת הקיפול הזאת, אנחנו חוזרים עוד פעמיים שלוש, כשבין לבין, אנחנו נותנים לבצק לנוח.

עד שאנחנו מקבלים בצק חלק, אלסטי וגמיש. כסו בניילון נצמד ל-12-18 שעות.

וככה הוא נראה אחרי 12 שעות בחוץ על השיש.

מילה לפני אני הולכת להגיד את המובן מאליו. משקל דיגיטלי. תשתמשו במשקל דיגיטלי.

אל תפחדו מבצק רטוב. הוא אמור להיות דביק ורך מאד. אל תתפתו להוסיף קמח למתכון. המים הם אלה שיוצרים את החורים הגדולים בלחם. זמן הוא חלק מהמתכון. זה לחם עם הרבה מנוחה. הוא צריך 12-18 שעות התפחה + 2-3 שעות התפחה שניה. התפחה ארוכה בונה טעם ומירקם. ידיים רטובות או משומנות. רק ככה עובדים עם בצק דביק. כמה שפחות להתעסק בבצק לאחר ההתפחה. ככל שתגעו בבצק, ככה תורידו לו אוויר. קמחו בנדיבות את משטח העבודה. תנור חם מאד ומחומם מראש. הג'בטה צריכה לקבל מכת חום כשהיא נכנסת לתנור. עוד טיפ. כמה קוביות קרח בתחתית התנור, ייצרו אדים וכתוצאה קרום פריך. תנו ללחם להתקרר לגמרי לפני שחותכים אותו

לחם סנדוויץ ג'בטה

חומרים

• 2 כוסות, 260 גרם, קמח לחם

  + קמח לקימוח

• 1 כפית מלח

• 1/4 כפית, 1 גרם, שמרים יבשים

• 7/8 כוס, 210 גרם, מים קרים

אופן ההכנה

1. שימו את כל המרכיבים פרט למים, בקערה. ערבבו היטב. הוסיפו את המים ובעזרת כף עץ ערבבו הכל. קיבלתם משהו לא ברור. מין עיסה גושית. תנו לבצק לנוח 30 דקות.

2. עם ידיים רטובות, תרימו קצה של הבצק ותמתחו לצד השני. סובבו את הקערה רבע סיבוב ושוב. תרימו קצה של בצק ומתחו אותו לצד השני.עוד פעם. סובבו את הקערה רבע סיבוב ושוב. תרימו קצה של בצק ומתחו אותו לצד השני.עד שהשלמתם סיבוב שלם. על שיטת הקיפול הזאת, אנחנו חוזרים עוד פעמיים שלוש, כשבין לבין, אנחנו נותנים לבצק לנוח. זהו. כסו בניילון נצמד ותנו לבצק לנוח 12-18 שעות.

3. הוציאו את הבצק למשטח מקומח בנדיבות. קמחו קלות גם את הבצק. כדררו אותו לכדור גדול. העבירו לתבנית גדולה מקומחת וכסו אותה. תנו לבצק לנוח שעה בערך. עם ידיים מקומחות, מתחו את הכדור לגליל ארוך. כסו ותנו לגליל לנוח 3 שעות.

4. חממו את התנור לחום של 220 ישראל ו450 מעלות אמריקה. רפדו תבנית אפיה בנייר אפיה וקמח קלות את הנייר. בעזרת ידיים מקומחות, העבירו בעדינות ובזהירות את הכיכר למגש מתחו את הבצק לאורך כל התבנית. בעזרת אצבעות מקומחות, הטביעו את האצבעות בעדינות בבצק. סוג של גומות בתוך הבצק. תנו לבצק עוד 10-15 דקות לנוח והכניסו את התבנית לתנור. (אל תשכחו לזרוק קוביות קרח לתחתית התנור!) תאפו את הככר במשך 20 דקות או עד שהיא מקבלת צבע יפה. הוציאו את הכיכר מהתנור והניחו ללחם להתקרר לגמרי. מוש-לם