טארט סלק, בצל וגבינת עיזים

קפיצה למתכון

טארט טוב הוא טארט שיש בו שכבה רכה, משהו פריך, משהו שנמס, משהו שמתנגד קצת. הפה אוהב סיפור, לא מונולוג. סלק דרמטי, גבינת עיזים חדה, בצל מתוק ואגוזי מלך פריכים. סיפור שנחזור לאכול אותו שוב.

זה טארט שנראה חגיגי אבל תכלס הוא יום יומי. סלק שנכנס לתנור, בצל שמקבל זמן, בצק שצריך אהבה אבל, שום דבר לא מסובך. חומרי גלם משובחים שעובדים בהרמוניה יחדיו. מתיקות עמוקה, מליחות עדינה, פריכות ונחמה. מתכון שכיף להכין בקצב רגוע והוא לגמרי שווה את הכתמים שבדרך.

מתחילים עם קלתית שאופים בשיטת "אפיה עיוורת". שיטה בה אופים את הבצק לפני שמוסיפים את המלית, כדי שיצא פריך ולא ספוג. מרדדים בצק ומניחים בתבנית פאי. מחוררים קלות עם מזלג. מכסים בנייר אפיה . שמים משקולות (קטניות יבשות, אורז) ואופים כך שהבצק נתפס, לא מתרומום ושומר על הצורה שלו.

ממלאים בירקות שמחמיאים אחד לשני. כמו בצל וסלק. מוסיפים בלליה של ביצים טרופות ושמנת והיידה לתנור.

טארט מצוין יודע לשמור על מתח נכון. מתוק (סלק) מול מלוח (גבינת עיזים) רך (בצל מקורמל) מול פריכות (קלתית) עמוק (סלק) מול רענן (רוקט בהגשה).

מילה לפני סלק, הירק הכי דרמטי שיש. רק נגעת בו וכבר חצי מטבח נראה כמו זירת רצח. כתמים, טפטופים וידיים מוכתמות. הכל, נצבע באדום עז. המלצה שלי? כפפות זה לא בושה. קלתית, בצל וסלקים אפשר לעשות ימים מראש.

טארט סלק, בצל וגבינת עיזים

חומרים לקלתית

• 1 וחצי כוסות קמח

• 10 כפות, 150 גרם, חמאה קרה

• חצי כפית מלח

• 4-5 כפות מים קרים

חומרים למילוי

• 2-3 סלקים קטנים

• מלח, פלפל שחור

• 1-2 כפות חמאה או שמן זית

• 1 בצל גדול קצוץ לקוביות קטנות

• 2-3 כפות יין לבן יבש

• 3 ביצים

• 3/4 כוס שמנת מתוקה

• 115 גרם גבינת עיזים

• 1/2 כוס אגוזי מלך קצוצים

• מעט עלי טימין טרי

• מעט שמן זית

• להגשה רוקט

אופן ההכנה

1. נתחיל בבצק שבבסיס הטארט, בעברית צחה הוא נקרא, קלתית. במעבד מזון שמים קמח ומלח. מערבבים טיפה. מוסיפים קוביות חמאה קרה ומערבבים בפולסים קצרים עד שהקמח מקבל מרקם חולי. מוסיפים כף מים קרים, כל פעם, עד שהבצק הופך לכדור. מוציאים את הבצק מהמעבד, מאחדים אותו לכדור ועוטפים בניילון נצמד. מרדדים את הבצק עם הניילון כך שיש לנו דיסקית ומכניסים למקרר לשעתיים לפחות עד יומיים. מקמחים משטח עבודה ומרדדים את הבצק לעיגול גדול יותר מגודל תבנית הפאי. משמנים קלות תבנית פאי מתפרקת בגודל של 23-26 ס"מ. מניחים בזהירת את הבצק בתבנית הטארט ועם האצבעות מהדקים את הבצק לתחתית ולדפנות. בעזרת סכין חדה מסירים שוליים מיותרים, מחוררים מעט חורים בתחתית עם מזלג, ומחזירים למקרר לעוד 10 דקות קירור. מחממים את התנור לחום של 200 מעלות ישראל, 400 מעלות אמריקה. מכסים את תחתית הפאי והדפנות בנייר פרגמנט, ומניחים בתוכו משקולות. זה יכול להיות אורז, שעועית יבשה או משקולות אפיה. מניחים את תבנית הפאי בתוך תבנית אפיה ומכניסים לתנור. אופים 10 דקות, מסירים את הנייר עם המשקולות וממשיכים לאפות עוד 7-8 דקות או עד שהקלתית מקבלת צבע זהוב בהיר. מוציאים מהתנור ונותנים לקלתית להתקרר. (את הקלתית ניתן לעשות יום לפני).

2. עכשיו נאפה את הסלקים. חממו את התנור לחום של 220 מעלות ישראל ו450 מעלות אמריקה. שימו את הסלקים בתבנית קטנה חסינת חום, שימו מעט מים בתחתית התבנית, כסו ברדיד אלומיניום והכניסו לתנור למשך 40-50 דקות או עד שהסלקים מתרככים. קלפו את הסלקים וחתכו אותם לקוביות קטנות. הניחו בצד. (את הסלקים אפשר לעשות יום לפני)

3. במחבת רחבה על חום בינוני נחמם חמאה. נוסיף בצל קצוץ, הוסיפו מעט מלח ופלפל שחור. ערבבו מדי פעם. כשהבצל הופך להיות שקוף, הוסיפו יין למחבת, ערבבו היטב והמשיכו לבשל עוד 10 דקות או עד שבצל מקבל צבע קרמלי יפה. שימו את הבצל בצד. (ניתן לעשות את הבצל יום לפני)

4. חממו את התנור לחום של 180 מעלות ישראל ו-350 מעלות אמריקה. פזרו בתחתית הקלתית בצל מקורמל, פזרו קוביות סלק בצורה שווה.

5. טרפו היטב ביצים עם שמנת, הוסיפו מלח ופלפל שחור ושפכו בעדינות את הבלילה מעל לסלק ובצל. פזרו חתיכות של גבינת עיזים, עלי טימין וחצי מכמות האגוזים הקצוצים. שימו את תבנית הפאי בתוך תבנית אפיה והכניסו לתנור למשך 20 דקות. הוסיפו את החצי האחר של אגוזי המלך, הזליפו מעט שמן זית והכניסו את התבנית לעוד 15-20 דקות. הוציאו את הטארט מהתנור, הניחו לו להתקרר מעט, פזרו מעט עלי רוקט והגישו.