אנשים חושבים שלעשות פיצה בבית זה לא פשוט. בלי טאבון או תנור פיצה, בלי אבן שמוט. בלי הפדל הזה שמוציא ומכניס. האומנם? אז ככה. על תבנית הפוכה בתנור ביתי לוהט, עם בצק מהסרטים, סבלנות והתפחה של 24 שעות, ואהבה גדולה לפחמימה הכי אהודה בעולם.
קבלו לא רק פיצה נפוליטנית פר אקסלנס אלא, פיצה מקופלת לשניים. בתוכה נכניס מה שהכי בא לנו ויש לנו מתחרה רציני לכל הסנדוויצ'ים בעולם
שימו לב. מרכז הפיצה דק והשוליים תפוחים. כשאנחנו מותחים את הכדור לעיגול דק אנחנו לא נוגעים בשוליים. זה המראה של פיצה נפוליטנית.
את המרכז, אנחנו מושחים במעט שמן זית. כשנקפל את הפיצה לשניים. השמן לא יתן לבצק להדבק.
ואז מקפלים את העיגול לשניים.
קמח בדרגת טחינה 00 לפי הסיווג האיטלקי, הינו לבן וטהור במיוחד, מכיל רק את לב גרעין החיטה, ונטול סיבים ומינרלים. קמח זה עשיר בחלבון, התורם ליצירת רשת גלוטן חזקה, ולתפיחה טובה וגבוהה של הבצק. קמח 00, מתייחס לגודל הטחינה ולאיכות הקמח, המסווגים לפי מערכת הטחינה האיטלקית. מערכת סיווג זו נעה בין 00 ל-2, כאשר 00 מציין את הטחינה הדקה ביותר. אבל מה שמבדיל את קמח 00 מקמח רגיל או קמח מלא אינו רק המרקם שלו; זהו תכולת החלבון וכיצד הוא משפיע על היווצרות הגלוטן. בדרך כלל, קמח 00 מכיל כ-9% עד 12% חלבון, טווח שיוצר איזון בין יצירת בצק שהוא אלסטי אך עדין, אידיאלי למרקמים העדינים הרצויים במתכונים איטלקיים רבים. הטחינה הדקה של הקמח מאפשרת בצק שניתן למתוח דק מבלי להיקרע, מה שמבטיח איכות פיצה נפוליטנית קלאסית.
תראו את השוליים. ב2-3 דקות האחרונות אנחנו נשחים את הפיצה
ארה"בים. אני השתמשתי בקמח פיצה 00 של קינג ארתור.
כשהפיצה מתקררת קצת, אנחנו נפתח אותה בעדינות באמצע.
די. נו. שלמממות
לבצקי פיצה נהוג להוסיף מעט מאוד שמרים. כ-10 גרם שמרים טריים לק"ג בצק ואף פחות. הסיבה לכמות הנמוכה היא שהבצק משתפר בהתפחה ארוכה, שמעניקה לפיצה את המרקם הייחודי והבועות הגדולות.
תראו איזה בועות גדולות ויפות.
מילה לפני על מה לא מוותרים? על קמח פיצה 00. הטחינה הדקה של הקמח מאפשרת בצק שניתן למתוח דק מבלי להיקרע, מה שמבטיח איכות פיצה נפוליטנית קלאסית. על מה עוד למוותרים? על זמנים. לא מאיצים בבצק של פיצה. אם אתם רוצים פיצה תתכננו יום לפני ואפילו יום וחצי. תקראו היטב את ההוראות לפני שאתם מתחילים. אני שמה לכם פה את הלינק למתכון של קינג ארתור. הוא מכיל סרטון הדגמה איך להתנהג עם הבצק. ופה יש סרטון חשוב אחר שמסביר למה אנחנו מקפלים את הבצק ובכלל. קינג ארתור זה אתר שאני עוקבת אחריו באדיקות.
מילה אחרונה. עצה שלי? תכפילו כמויות.
פיצה סנדוויץ
חומרים לבצק פיצה
2 כוסות, 230 גרם, קמח פיצה 00 אני השתמשתי KING ARTHUR
1/8 כפית שמרים יבשים
1/2 כפית סוכר
1 ורבע מלח
3/4 כוס, 170 גרם, מים חמימים
שמן זית למריחה
קמח סולת לקימוח משטח
אופן ההכנה
בקערה בינונית שימו קמח, מלח, סוכר ושמרים יבשים. הוסיפו את המים ובעזרת כף עץ ערבבו היטב. (אם צריך להוסיף כמה טיפות תוסיפו. כל קמח מתנהג אחרת). לושו עם היד עד שיש לכם גוש אחיד של בצק. כסו את הקערה ותנו לבצק לנוח 30 דקות.
הרטיבו את הידיים. תיפסו קצה של בצק, הרימו אותו וקפלו אותו לאמצע הבצק. סובבו את הקערה רבע סיבוב, ושוב. תיפסו קצת של בצק, הרימו אותו וקפלו אותו לאמצע. חיזרו על התהליך עוד 3-4 פעמים. כסו את הקערה ותנו לבצק לנוח 30 דקות.
אחרי מנוחה של הבצק חיזרו על התהליך של קיפול הבצק. ושוב תנו לו לנוח. אנחנו נחזור על קיפול הבצק עוד 5-6 פעמים. עכשיו שלשנו את הבצק. נכסה אותו וניתן לו לנוח 12 שעות לפחות עד 24 שעות בטמפרטורת החדר. איך אנחנו יודעים שהבצק שלנו מוכן? הוא רך, דביק, מתמסר ולפעמים אפילו אפשר לראות בועה גדולה או שתיים.
שעה בערך לפני שאנחנו מתכננים לאפות את הפיצה, קמחו בנדיבות את משטח העבודה עם קמח סולת. בעזרת כף סיליקון שיפכו את הבצק למשטח העבודה. חלקו אותו לשני חלקים שווים. זה בערך 200 גרם לכל חתיכה. (בגדול כשאנחנו נוגעים בבצק פיצה, אנחנו עדינים אותו. אנחנו רוצים לשמור על האוויר שבתוכו, אז תתייחסו לבצק כאילו הוא תינוק. בעדינות. הכל בעדינות)
זוכרים איך קיפלו את הבצק בפעם הראשונה. אנחנו נחזור על אותו קיפול עם כל חתיכה. אנחנו מרימים קצה של בצק ומקפלים אותו לאמצע. רבע סיבוב ושוב מרימים קצה ומקפלים לאמצע. חוזרים על התהליך 5-6 פעמים. עד שיש לנו כדור יפה ומתוק. אם הבצק הופך דביק. פזרו טיפה קמח. מכסים את שתי החתיכות ונותנים להם לנוח בערך שעה.
זמן מושלם לחמם את התנור. חממו את התנור לחום של 250 מעלות ישראל ו-500 מעלות אמריקה. מקמו מדף בשליש העליון של התנור. אם יש לכם אבן שמוט זה הזמן למקם אותה על המדף. אם אין שימו תבנית הפוכה על המדף (למה חשוב שתהיה הפוכה? כי היא לוכדת חום) התנור צריך להיות יציב בטמפרטורה שלו, לפחות חצי שעה.
קמחו נייר אפיה בגודל של הפיצה פחות או יותר. בערך 22 ס"מ הכדורים שלנו יהיו מוכנים כשהם תפוחים והמרקם שלהם כמו מרשמלו. אנחנו נעבוד על כדור כל פעם. בעזרת קצות אצבעות מקומחות אנחנו נלחץ בעדינות במרכז הכדור לכיוון החוצה. פותחים את כדור הבצק בעזרת האצבעות, ולאט לאט תוך סיבוב הבצק בין כפות הידיים מגדילים את קוטר עיגול הבצק. המטרה היא למתוח את הכדור לעיגול גדול כשהמרכז הוא דק והשוליים תפוחים. אנחנו לא נוגעים בשוליים. אנחנו רוצים אותם שמנים ויפים. אם הבצק נדבק. תוסיפו מעט קמח סולת. אם הוא מתנגד. תנו לו לנוח כמה דקות. בסופו של דבר אנחנו גומרים עם עיגול בצק בגודל של 23-24 ס"מ. במרכזו הוא דק ושוליו תפוחים.
נעביר את העיגול פיצה לנייר מקומח. ואת הנייר המקומח, נעביר בתבנית. אנחנו נאפה פיצה אחת כל פעם. הברישו מעט שמן זית במרכז העיגול. אל תברישו את השוליים. קפלו את העיגול לשניים. קיבלתם חצי ירח. תנענעו טיפה את הנייר להבטיח שהבצק לא נדבק לנייר. בזהירות זהירות כי התנור שלנו לוהט, העבירו את הניר המקומח עם הפיצה לתבנית ההפוכה. תאפו את הפיצה 4-5 דקות או עד שתראו שהפיצה מקבלת כתמים חומים. שנו את מצב האפיה לגריל (broiler) והשחימו את הפיצה עוד 2-3 דקות או עד שהיא מקבלת צבע יפה וחרוכה במקומות מסויימים. בזהירות, כשהפיצה שלנו מוכנה, נוציא אותה מהתנור. (עדיף להוציא ותה לתבנית אחרת). העבירו את הפיצה לרשת קירור ותנו לה להצטנן קלות.
תפתחו אותה בזהירות (יש אדים!) ותמלאו אותה בכל טוב. בתמונות שלפניכם מילאתי במוצרלה, עגבניות ורוקט. קצת גרידת לימון, זילוף של שמן זית ויש לכם שנדוויץ מושלם. פנקו, העמיסו, הזליפו. בלי חשש. עוד גירסה שעשיתי, היתה גבינת עיזים, ריבת משמש ועלי תרד. לא נותר פרור. רבותיי. הסנדוויץ בידכם. תשתגעו. מפה זה שלכם.
