אם הייתי מקבלת שקל על כל פעם ששמעתי את הקובלנה "מה יש במטבח התימני? כלום. חוץ מבצק", היינו מדברים עכשיו מבית הקיט שלי בריביירה ליד ג'סי הבטלר האישי שלי, שצריך דיאטה. המטבח התימני לא מתחיל ונגמר בקמח אבל הוא מטבח עני שמבוסס על מעט חומרי גלם זמינים שהיו.
רוב הנשים עבדו את השדות כך, שהמתכונים הם יחסית פשוטים ולא מורכבים. בנוסף צריך לזכור שיהדות תימן היתה מאד מבודדת ביחס לקהילות יהודיות אחרות בארצות ערב, לא היה קשר רציף בין הקהילות שהיו פזורות וכל קהילה היתה מוגבלת מבחינת הלכה והשגחת כשרות. קמח היה פתרון פשוט.
בתימן לא היתה מרגרינה. היתה סמנה. סמנה היא חמאה מזוקקת. נקיה מכל מוצקי חלב (או לפחות מינימום). משום כך אין צורך להחזיק אותה במקרר. אם התמזל מזלי יש לי צנצנת של סמנה מעושנת של מיכל שזה בערך שווה לזכיה בלוטו. אני קונה את שלי, לא עושה אותה. אפשר למצוא אותה ברוב הסופרים תחת השם ההודי שלה גהי (GHEE). אם אין בנמצא סמנה, חמאה רכה בטמפרטורת החדר תשמש תחליף הולם.
ליד הקובנה תמיד תהיה קערית עמוקה עם עגבניות טריות מרוסקות. אין יותר פינוק מלבצוע את הקובנה בידיים, לטבול קצה חרוך שלה ברסק עגבניות ולזכור את אלף השבתות שעשית את אותו הדבר. בדיוק אותו הדבר. את ואבא שלך וסבתא שלך ואמא שלה. בדיוק אותו הדבר.
כמה חוקים לקובנה טובה הסוד לקובנה טובה הוא בהתפחה. תנו לה לתפוח לפחות פעמיים, אם לא שלוש. קחו איתה את הזמן. קובנה זה פרי של אהבה.
אפשר לאפות קובנה כל הלילה בתנור על חום של 90-100 מעלות (ואפילו נמוך יותר) ואפשר לאפות אותה במשך 40 דקות על חום של 180 מעלות. אני מחלקת את הבצק לשתי סירים של ג'חנון (שמשמים גם קובנה). ככה אפשר להקפיא חלק ואפשר לאכול חלק. רוצים חיים קלים? תשמנו את הכל. משטח עבודה, בצק, סיר, מכסה, ידיים. הכל.
קובנה קלאס
חומרים
500 גרם קמח לחם ניתן להמיר בקמח רגיל
1 כף שמרים יבשים
1/2 כוס סוכר
1 כפית מלח
1 ביצה (אופציה)
2 כפות שמן
1 כוס מים חמימים
35 גרם חמאה בטמפרטורת החדר
לפתיחת הבצק
250 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר
הוראות הכנה
מערבבים כוס מים חמימים בשמרים יבשים. מניחים בצד עד שהשמרים תוססים ומעלים קצף.
בקערה מיקסר שמים קמח, סוכר, מלח ומערבבים היטב. מוסיפים ביצה, מערבבים היטב. מוסיפים שמן ומערבבים היטב. מפעילים את המקסר למצב לישה על מהירות איטית ומוסיפים בהדרגה את המים עד שקיבלנו בצק חלק ואלסטי. מכסים במגבת את הקערה ונותנים לבצק לנוח איזה 10 דקות. מוסיפים את החמאה וממשיכים ללוש עד שהיא נטמעת ויש לנו בצק חלק, אחיד, אלסטי וטיפה דביק. מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב ומכסים בניילון נצמד. מניחים במקום חמים ונותנים לבצק לתפוח 15-20 דקות. מוציאים את האוויר מהבצק, מקפלים את הבצק, מכדררים שוב לכדור , מחזירים לקערה ונותנים לו לנוח. חוזרים על התהליך עוד פעמים. ואז נותנים לבצק לתפוח ולהכפיל את נפחו. בערך שעה וחצי (קר בניו יורק).
מחלקים את הבצק ל8 חלקים שווים. כל חלק הוא בערך 110 גרם. מכדררים כל חלק לכדור, מכסים את הכדורים בניילון נצמד ונותנים להם לנוח איזה 15-20 דקות.
משמנים היטב את הסיר או סירים ואת המכסה.
לוקחים כדור אחד. מניחים אותו על משטח משומן היטב (אני משמנת עם ספריי שמן) ומרדדים אותו למלבן גדול כשהצלע הארוכה של המלבן פונה אלינו. קחו עם האצבעות קצת חמאה. מירחו עם האצבעות, חמאה בשכבה דקה ואחידה על הבצק. עם האצבעות תמתחו בעדינות את המלבן מכל הצדדים. החוכמה היא להגיע לעלה בצק דק דק. תעבדו בזהירות כדי להימנע מקריעת הבצק. אבל והיה ונקרע, לא נורא. תקפלו שליש מהמלבן פנימה. תמרחו את הטופ בקצת חמאה. עכשיו תקפלו את השליש האחר על החלק שקיפלנו. (שמתי לכם תרשים בתחתית הפוסט). חוזרים התהליך עם שאר הכדורים.
מסדרים את הרולדות בסיר. חשוב שגובה הרולדות לא יעבור את גובה חצי הסיר. מכסים את הסירים במגבת ונותנים לרולדות לתפוח בערך 40 דקות עד שעה.
מחממים את התנור לחום של 180 מעלות ישראל ו350 מעלות אמריקה. מכניסים את הסיר ואופים במשך 40 דקות בערך. לא להיבהל אם המכסה מתרומם. זה רק טבעי לקובנה לבדוק גבולות. אני אוהבת בחמש 10 דקות אחרונות להסיר את המכסה ולתת לקובנה לקבל צבע תימני בריא.
בתאבון יקירים או כמו שסבתא לולה הייתה אומרת. הָנָהּ וּשֱׂפָה.
