מיכל היא החמה של האחיינית שלי והיא בערך היחידה שאני מכירה שמעשנת סמנה (חמאה מזוקקת) עם זרעי חילבה. היא עישנה את הצנצנות עם ענפי גפן ואולי גם זית. שעתיים עבודה ודבק בנו הריח, גם פילינג שוודי דרגה ארבע, לא יוכל לו. בבגדים, בשורשי שיער, בלוטות התריס ובאפידרמיס העליון. שלא ישתמע שעשיתי משו, ממש לא. אני הייתי על תקן דוקומנטרי חובב. יונה אחותה של מיכל, גם היא השתופפה מאחור. אחרי שהיא סגרה את כל התריסים, חלונות, דלתות ואשנבים בבית, היא סיפרה לי על שכנה, שנאלצה לסייד את קירות הבית כי היא עשתה את הטעות ועישנה סמנה במטבח, במקום בחוץ.
הסמנה בתימן התפתחה משום שלא היו אמצעיי קרור בנמצא ותהליך הזיקוק איפשר לסמנה חיי מדף ארוכים ביותר. העובדה כי נקודת העישון שלה גבוהה, הופכת אותה לשומן מוצלח ולפיכך לבריאה יותר. חמאה מזוקקת עמידה יותר לחום, מחמאה רגילה, והיא ניתכת ב-240 מעלות צלזיוס.
את החמאה מזקקים בתהליך בישול, בו אנו מפרידים בין השומן בחמאה לבין מוצקי החלב ושאר חומרים משמרים אחרים שמצויים בחמאה תעשייתית.
בתהליך, החמאה נפרדת לחומר צלול וחומר עכור. החומר הצלול הוא השומן,שאותו אנחנו שומרים ואילו העכור, הוא שאריות מוצקי חלב שממנו את נפטרים.
כמו כל ההתחלות הטובות, הסיפור שלנו מתחיל בחמאה. הרבה הרבה מאוד חמאה. בסיר גדול, על חום בינוני, ממיסים את החמאה ומביאים אותה למצב של רתיחה עדינה. תכף מתחיל להיווצר קצף אבל אנחנו לא ניגע בו עדין.
במקביל, קולים במחבת, קמח מצה (או קמח) עם זרעיי חילבה טחונים. היחס הוא 2 כפות קמח על כף וחצי של חילבה (בערך). מקפידים לערבב כל הזמן, שלא ישרף חלילה. התערובת מוכנה כשהיא מתחילה להחליף צבע ומתחילה להשחים.
נשפוך את התערובת קמח חילבה, לחמאה מומסת ונערבב קלות. תפקיד התערובת, חוץ מלתת ארומה לסמנה, הוא לספוח את כל "הלכלוך" שיש בסמנה. בסופו של התהליך היא תשקע לתחתית ותזרק.
אחרי הערבוב מתחיל להיווצר קצף מהותי על פני הסמנה. בעזרת כף גדולה אנחנו נתחיל לכפות את הסמנה ולזרוק את הקצף.
זה הרבה לכפות. הייתי אומרת, שלקח משהו כמו ארבעים דקות. כל פעם שהיה נדמה לי שזהו, תם כל הקצף. התחיל אחד חדש.
מיכל הבעירה ענפי גפן (והיא חושדת שיש גם זית) כדי לעשן אותם. חשוב שהענף ילהט כדי ליצור עשן אבל שלא תהיה בו אש גלויה.
את הענף היא מחדירה לצנצנת, שהיא עיקרה מבעוד מועד ואז כשהצנצת מלאה בעשן היא מניחה אותה הפוך כדי לכלוא את העשן בתוכה.
ככה. הצנצנות עם העשן יחכו לסמנה שתהיה מוכנה. מתי הסמנה שלנו מוכנה? כשהיא צלולה ובעלת צבע עינברי. בתחתית, אתם תמצאו את הקמח מצה עם החילבה שספחו לתוכם את כל מה שמיותר בסמנה.
את מה שהצטבר בתחתית, אנחנו נזרוק לפח ואת הנוזל הצלול אנחנו נשפוך לצנצנות המעושנות שלנו.
זהב ניגר או זהב ניגר?
הסמנה נשמרת היטב גם בחוץ. אבל אם אנחנו מעוניינים לשמור אותה איכותית לאורך זמן הייתי ממליצה לכם להכניס אותה למקרר.
כבר שאלו אותי במה משתמשים בסמנה? בסמנה משתמשים בכל מקום שהייתם משתמשים בחמאה. ומעניין אותי לראות מי הראשון שיעשה בריוש מחמאה מעושנת בחילבה שצ'מעו. יכול להיות שוס מטורף. אני ברשותכם אצמד לקובנה ולג'חנון. עכשיו תסלחו לי. יש איזה אמבט אקונומיקה עם השם שלי עליו, שמחכה לטבילה.
