לא לחינם כתבתי פעמים אקסטרא. זה המתכון האולטימטיבי לסינמון רולס ומי שעשה כאלה בחייו, יודע להעריך מתכון טוב, כשנתקלים באחד.
לפני שאני מתחילה לאיים עליכם במבול של הסברים אני רק אסביר בפשטות שמה שמייחד את המתכון הזה הוא ה-tangzhong starter או בעברית צחה, טנגצ'ונג.
מה זה tangzhong starter? טנגצ'ונג היא שיטת אפיה סינית, שמבשלת בצק מקדים. לבצק המקדים יש מרקם של רביכה סמיכה מאוד ולמה זה טוב? בגדול, טנגצ'ונג מאפשר ספיחה של יותר נוזלים ויותר נוזלים אומר, בצק יותר רך. מרקם רך ונימוח יותר. באחריות. זה הבצק הכי מושלם שאפיתי.
בנוסף, הבצק פחות דביק ויותר נוח לעבודה. ועוד, הבצק תופח גבוה יותר, (הנוזלים הלכודים מתחממים ויוצרים אדים בתוכו), ולבסוף, אותם נוזלים הלכודים שומרים על המאפים לחים ורכים לאורך זמן. יענו יותר חיי מדף.
איך בעצם זה קורה? לוקחים כמות קטנה של קמח (מתוך הכמות הכללית במתכון) ומבשלים אותה על הכיריים עם מים או חלב. מבשלים את הקמח עם הנוזלים (בוחשים כל הזמן, שלא תישרף התחתית), עד שמקבלים רביכה במרקם של פירה רך או משחה סמיכה. נותנים לרביכה להתקרר (שלא תהרוג לנו את השמרים) וממשיכים עם המתכון. זהו.
מילה לפני שימו לב שהמתכון משתמש בשמרים יבשים אינסטנט לאפיה ולא שמרים יבשים רגילים! היתרון היחסי של השמרים הללו שהם פחות רגישים. הנה לינק לשמרים אם ההכנה ארוכה לכם ואין לכם את הזמן ביום חלקו את הכל לשלבים במקרר. אפשר להכין את הבצק ואז להכניס למקרר למשך לילה. ואז אפשר להכין את הרולס ושוב, לתת להם לתפוח לילה במקרר.
מתכון של ZAYNAB ISSA
אקסטרא אקסטרא סינמון רולס רכות
חומרים לבצק
2 ורבע כוסות חלב בטמפרטורת החדר, מחולקות
5 ושלושת רבעי, 720 גרם, כוסות קמח + כמה כפות לפי מידת הצורך
1 ביצה
2 ורבע כפיות שמרים יבשים אינסטנט לאפיה
1/3 כוס, 70 גרם, סוכר
1 חצי כפיות מלח
1/2 כוס, 115 גרם, חמאה בטמפרטורת החדר
חומרים למילוי
1 כוס, 115 גרם, חמאה
1 כוס סוכר חום
1 כפית מלח
1 כף קינמון
2 כפות שמנת מתוקה
חומרים לציפוי
4 כפות חמאה בטמפרטורת החדר
220 גרם, גבינת שמנת בטמפרטורת החדר
1 ורבע כוסות אבקת סוכר
1 כף שמנת מתוקה + עוד לפי מידת הצורך
1 כפית גרידת לימון (אופציה)
קורט מלח
אופן ההכנה
דבר ראשון. נכין את הבצק המקדים, את הטנגצ'ונג. בסיר קטן טירפו היטב 3/4 כוס חלב עם 1/4 כוס (30 גרם) קמח עד שאין גושים. שימו את הסיר על חום בינוני וערבבו כל הזמן עם מטרפה עד שהבלילה מסמיכה מאד. בערך 2 דקות. העבירו את הבצק המקדים (טנגצ'ונג) לקערת המיקסר והניחו לו להצטנן. (נכון שזה לא כזה סיפור?)
הוסיפו לקערת המיקסר ביצה, 2 ורבע כפיות שמרים אינסטנט, 1/3 כוס כוס סוכר, 1 וחצי כפיות מלח ועוד כוס וחצי חלב. ערבבו היטב. הוסיפו 5 וחצי כוסות קמח והתחילו ללוש על מהירות נמוכה. כעבור דקה בערך הגבירו את טיפה את מהירות הלישה ולושו למשך 20 דקות בערך. הוסיפו חמאה. כף כל פעם עד, שהחמאה נטמעת לחלוטין בבצק. המשיכו ללוש עד שהבצק נפרד מהדפנות והוא חלק ואלסטי. הוציאו את הקערה מהמיקסר. כסו במגבת לחה ותנו לבצק לנוח לפחות שעה וחצי. (באמת אחד הבצקים הכי יפים שנתקלתי בהם).
בזמן שהבצק נח, נעשה את המילוי. בסיר קטן על חום בינוני, שימו חמאה. ערבבו מידי פעם עד שהחמאה משנה את צבעה לעינבר. חום דבש. בערך 4 דקות. הסירו את הסיר מהכיריים והניחו לחמאה להתקרר קלות. הוסיפו כוס סוכר חום, קינמון, מלח ושמנת מתוקה. ערבבו היטב.
שמנו היטב ורפדו בנייר אפיה שתי תבניות אפיה עגולות בגודל של 23 ס"מ. הניחו בצד. הוציאו את האוויר מהבצק והעבירו אותו למשטח מקומח קלות. מתחו את הבצק למלבן כשהצלע הקצרה יותר מופנית אליכם. רדדו את המלבן לגודל של 60 על 33 ס"מ. מירחו את המילוי בצורה שווה על הבצק. גלגלו את המלבן לרולדה הדוקה כשקו התפר למטה. עכשיו. לחתוך הרולדה, אני ממליצה לכם להשתמש בחוט דנטלי (ללא טעם!) כי זאת צורת החיתוך הכי נקייה שיש אבל אם אין אחד השתמשו בסכין חדה. חיתכו את הרולדה לשניים. עכשיו כל חלק חלקו אותו ל6 חלקים שווים וחתכו אותם. סדרו 6 רולס בכל תבנית, כשצד החיתוך הוא כלפי מטה. כסו במגבת לחה ותנו לרולס לתפוח 40-50 דקות.
חממו את התנור לחום של 350 מעלות אמריקה ו180 מעלות ישראל. הכנסו את התבנית למרכז התנור למשך 25-30 דקות או עד שהמאפה שחום ויפה.
בזמן שהמאפה בתנור נכין את הציפוי. בעזרת מיקסר ידני נערבב בקערה גדולה, חמאה וגבינת שמנת ביחד עד שהם מתאחדים. נוסיף אבקת סוכר, כף שמנת מתוקה, גרידת לימון ומעט מלח ונערבב את כל החומרים יחד עד שנקבל פרוסטינג בעל מרקם סמיך ומשחתי. נניח בצד.
נוציא את הרולס מהתנור. ניתן להם להתקרר 5 דקות ונמרח את הציפוי מעל בצורה שווה. סחה שנשארתם איתי עד עכשיו. באמת שמגיע לכם פרס. סינמון רול מישהו?
