רולדת מרנג עם תפוחים ודבש שרוף

קפיצה למתכון

השילוב של מרנג, קצפת ודבש שרוף נותן טעם כמעט של טופי, קרמל ומרשמלו קלוי. והכל ביחד. זה אחד הזיווגים היותר מוצלחים לרולדת מרנג.

המילוי הוא תפוחים אפויים בדבש עם תבלינים

יש מרנג, שהקצפנו עם סוכר חום ולבן, קינמון ומחית וניל. הוא יהפוך לרולדה שנגלגל.

המילוי עשוי מקצפת שעשויה משמנת ומסקרפונה וגרידת תפוז

את המרנג נשלח לתנור

כשהוא יוצא מהתנור, ניתן לו להתקרר טיפלך ואז נגלל את המרנג כשהוא חמים עם מגבת לרולדה.

למילוי, נמרח קצפת ונסדר תפוחים אפויים

ונגלגל

והנה, יש לנו לוג.

מילה לפני הקציפו לקצף יציב ומבריק אבל לא יבש מדי. ברגע שהסוכר נמס והקצף עומד יפה. תעצרו. הקצפת יתר עלולה לגרם למרנג להיות שביר. רפדו בנייר אפיה ושמנו אותו מעט עם ספריי שמן. אין דבר יותר מתסכל (בעצם יש) ממרנג שנדבק לו הנייר. חשוב שהרולדת מרנג תהיה קרה לחלוטין. קרם על מרנג חמים יימס. אל תפחדו מסדקים. בניגוד לעוגת ספוג ברולדת מרנג הסדקים הם חלק מהקסם. יום מנוחה במקרר עושה רק טוב לרולדת מרנג. במיוחד עם דבש שרוף. דבש עובר מנקודת קרמול לנקודת מרירות מוגזמת הרבה יותר מהר מסוכר. אז שימי לב. את הקרם ואת התפוחים אפשר לעשות יום מראש.

*מתכון של יותם אוטולנגי שפורסם ב-2022 ונעשו בו אי אילו אדפטציות. “Ottolenghi Test Kitchen: Extra Good Things”

רולדת מרנג עם תפוחים ודבש

חומרים לתפוחים

• 100 גרם, 7 כפות, דבש

• 1 מקל וניל, חצוי לאורכו ומגורר *אפשר להחליף בכפית מחית וניל

• 1 מקל קינמון

• 1/2 כפית קינמון

• קורט מלח

• 3-4 כפות מיץ תפוזים

• 1-2 כפות שמן זית

• 6-7, 1 קילו, תפוחים מסוג גרני סמית, גולדן סמית, פינק ליידי

חומרים לרולדה

• 6 חלבונים

• 1/2 כוס, 100 גרם, סוכר חום

• 1 ורבע כוס, 250 גרם, סוכר לבן

• 1 כפית מחית וניל

• 1/2 כפית קינמון

• 2 כפיות חומץ תפוחים

• 2 כפיות קורנפלור

חומרים לקרם קצפת

• 2/3 כוס, 160 מיל, שמנת מתוקה

• 1 כוס, 250 גרם, גבינת מסקרפונה

• 3 כפות אבקת סוכר

• 1 וחצי כפיות גרידת תפוז

אופן ההכנה

1. חממו את התנור לחום של 220 מעלות ישראל ו-425 מעלות אמריקה.

2. במחבת חסין חום על חום בינוני שימו דבש, מקל וניל, מקל קינמון, קינמון ומלח. הביאו את הדבש לרתיחה עדינה ובשלו למשך 5-6 דקות. ערבבו מידי פעם. הסירו את הדבש מהכיריים ועדינות שיפכו מיץ תפוזים. ערבבו היטב. הוציאו מהדבש את מקל הקינמון, מקל הוניל ועלה הדפנה. הוסיפו את פלחי התפוחים ושמן זית. ערבבו היטב כך שהתפוחים יהיו מצופים כולם. העבירו את המחבת עם התפוחים לתנור למשך 20 דקות (ערבבו את התפוחים בחצי הזמן) או עד שהתפוחים מתרככים מתקרמלים אבל עדין שומרים על הצורה שלהם. הוציאו את המחבת מהתנור והניחו לתפוחים להתקרר לגמרי.

3. בזמן שתפוחים מתקררים, נעשה את הרולדה. רפדו תבנית אפיה בנייר אפיה ושמנו אותו קלות. הניחו בצד. בקערה, ערבבו סוכר חום ולבן ושימו בצד. במיקסר, על מהירות בינונית גבוהה הקציפו את החלבונים למשך דקה. המשיכו להקציף והוסיפו את תערובת הסוכר כף כל פעם. הגבירו את המהירות למהירות גבוהה והמשיכו להקציף עוד 5 דקות בערך או עד שיש לנו קצף מבריק ועבה. הנמיכו את המהירות למהירות נמוכה והוסיפו וניל, קינמון, חומץ וקורנפלור. הגבירו את המהירות למהירות בינונית והקציפו עוד דקה עד שכל החומרים נטמעים היטב.

4. העבירו את המרנג למגש אפיה ושטחו את הקצף למלבן של בערך 25 ס"מ על 35 ס"מ. הכניסו לתנור ומיד תורידו את החום ל-200 ישראל ו400 אמריקה. תאפו למשך 30-32 דקות או עד שבחוץ מקבל צבע חום בהיר. הוציאו את המרנג מהתנור. תנו לו להתקרר מעט (ככה שתוכלו לגעת בו). הניחו על המרנג מגבת והפכו את התבנית. הוציאו את התבנית וקלפו את נייר האפיה. עכשיו יש לנו את המרנג החמים על המגבת. בעדינות גלגלו את המרנג עם המגבת לצורה של רולדה. (ראו תמונות). עכשיו, הניחו לו להתקרר לגמרי.

5. בזמן שהמרנג מתקרר, נקציף את הקרם. שימו שמנת מתוקה, מסקרפונה ואבקת סוכר בקערת מיקסר. הקציפו על מהירות בינונית גבוהה למשך דקה שתיים. הוסיפו גרידת תפוז והקציפו עוד דקונת. הניחו בצד או במקרר. חשוב שהקרם יהיה קר.

6. הללויה. הגענו למלאכת ההרכבה. שטחו את המרנג למלבן כשהמגבת מתחתיו. מירחו את הקרם כשאתם משאירים את השוליים נקיים. סדרו את התפוחים על פני הקרם ובעזרת המגבת גלגל את המרנג עם המילוי לרולדה. חיתכו את השוליים ככה שיהיה לנו לוג יפה ונקי. פזרו אבקת סוכר מעל והכניסו למקרר להתייצבות לפחות שעה עד שלוש שעות.