top of page
חיפוש

קובנת זעתר

קפיצה למתכון



אתמול הייתי במסעדה באפר איסט סייד ליומהולדת ולפתיח, הגישו קובנה עם זעתר. בשניה הזאת, תפסתי את הראש וקראתי לעצמי סתומה. כאילו דאאאאא. אני, שעושה קובנות אקזוטיות, של תפוזיי דם צלויים עם ריקוטה, מרוב פילפולים, לא רואה את מה שיושב לה ממול האף. זעתר, רבותיי. פשוט, מתבקש והכי ישראלי.


בארץ אוהבים להשתמש במרגרינה עם הקובנה אבל צריך לזכור. בתימן לא היתה מרגרינה. היתה סמנה. סמנה היא חמאה מזוקקת. נקיה מכל מוצקי חלב (או לפחות מינימום). משום כך אין צורך להחזיק אותה במקרר. אם התמזל מזלי יש לי צנצנת של סמנה מעושנת של מיכל שזה בערך שווה לזכיה בלוטו. אני קונה את שלי, לא עושה אותה. אפשר למצוא אותה ברוב הסופרים תחת השם ההודי שלה גהי (GHEE). אם אין בנמצא סמנה, חמאה רכה בטמפרטורת החדר תשמש תחליף הולם.



ליד הקובנה תמיד תהיה קערית עמוקה עם עגבניות טריות מרוסקות. אין יותר פינוק מלבצוע את הקובנה בידיים, לטבול קצה חרוך שלה ברסק עגבניות ולזכור את אלף השבתות שעשית את אותו הדבר. בדיוק אותו הדבר. את ואבא שלך וסבתא שלך ואמא שלה. בדיוק אותו הדבר.

מרדדים מלבן. מורחים כף של חמאה. בעדינות מותחים את המלבן עם האצבעות עד שיש לנו עלה מלבן גדול ודק.

אחרי, שמרחנו את המלבן בתערובת זעתר שמן זית ופיזרנו פטה, נקפל שליש של המלבן, למרכזו.

את השליש האחר נקפל גם אותו למרכז המלבן.

נגלגל את המלבן לרולדה.




כמה חוקים לקובנה טובה הסוד לקובנה טובה הוא בהתפחה. תנו לבצק לתפוח לפחות פעמיים, אם לא שלוש. קחו איתה את הזמן. קובנה זה פרי של אהבה.

אפשר לאפות קובנה כל הלילה בתנור על חום של 90-100 מעלות (ואפילו נמוך יותר) ואפשר לאפות אותה במשך 40 דקות על חום של 180 מעלות. אני מחלקת את הבצק לשתי סירים של ג'חנון (שמשמשים גם קובנה). ככה אפשר להקפיא חלק ואפשר לאכול חלק. רוצים חיים קלים? שמנו הכל. משטח עבודה, בצק, סיר, מכסה, ידיים. הכל.


קובנה זעתר

חומרים

  • 500 גרם קמח לחם ניתן להמיר בקמח רגיל

  • 1 כף שמרים יבשים

  • 1/4 כוס סוכר

  • 1 כפית מלח

  • 1 ביצה (אופציה)

  • 2-3 כפות שמן

  • 1 כוס מים חמימים

לפתיחת הבצק

  • 150 גרם חמאה רכה בטמפרטורת החדר

למילוי הקובנה

  • 1/2 כוס זעתר

  • 1/3 כוס שמן

  • 1 כוס פטה מפוררת לפירורים קטנים (אופציה)

  • 2-3 כפות זרעי שומשום

הוראות הכנה

  1. מערבבים כוס מים חמימים בשמרים יבשים. מניחים בצד עד שהשמרים תוססים ומעלים קצף.

  2. בקערה מיקסר שמים קמח, סוכר, מלח ומערבבים היטב. מוסיפים ביצה, מערבבים היטב. מוסיפים שמן ומערבבים היטב. מפעילים את המיקסר במצב לישה על מהירות איטית ומוסיפים בהדרגה את המים עד שקיבלנו בצק חלק ואלסטי. מעבירים את הבצק לקערה משומנת היטב ומכסים בניילון נצמד. מניחים במקום חמים ונותנים לבצק לתפוח 20-30 דקות. מוציאים את האוויר מהבצק, מקפלים את הבצק, מכדררים שוב לכדור , מחזירים לקערה ונותנים לו לנוח. חוזרים על התהליך עוד פעמים. ואז נותנים לבצק לתפוח ולהכפיל את נפחו. בערך שעה וחצי (קר בניו יורק).

  3. מחלקים את הבצק ל-10 חלקים שווים. כל חלק הוא בערך 90-100 גרם. מכדררים כל חלק לכדור, מכסים את הכדורים בניילון נצמד ונותנים להם לנוח איזה 15-20 דקות.

  4. משמנים היטב את הסיר או סירים ואת המכסה. מרפדים את הסיר בנייר אפיה וגם אותו משמנים בספרי שמן. מפזרים מעט זרעי שומשום בסיר. מניחים בצד.

  5. בקערית קטנה נערבב זעתר ושמן זית. נניח בצד.

  6. לוקחים כדור אחד. מניחים אותו על משטח משומן היטב (אני משמנת עם ספריי שמן) ומרדדים אותו למלבן גדול כשהצלע הארוכה של המלבן פונה אלינו. קחו עם האצבעות קצת חמאה. מירחו עם האצבעות, חמאה בשכבה דקה ואחידה על הבצק. עם האצבעות תמתחו בעדינות את המלבן מכל הצדדים. החוכמה היא להגיע לעלה בצק דק דק. תעבדו בזהירות כדי להימנע מקריעת הבצק. היה ונקרע, לא נורא. בעזרת מברשת נמרח תערובת זעתר שמן זית ונפזר כף או שתיים של פטה מפוררת. נקפל שליש מהמלבן למרכז המלבן. עכשיו נקפל את השליש האחר על החלק שקיפלנו. (שמתי לכם תרשים בתחתית הפוסט). מגלגלים את המלבן לרולדה. מניחים בצד. חוזרים התהליך עם שאר הכדורים.

  7. מסדרים את הרולדות בסיר. חשוב שגובה הרולדות לא יעבור את גובה חצי הסיר. מכסים את הסירים במגבת ונותנים לרולדות לתפוח בערך 40 דקות עד שעה.

  8. מחממים את התנור לחום של 180 מעלות ישראל ו350 מעלות אמריקה. מברישים את הקובנה במעט חמאה ומכניסים את הסיר לתנור. אחרי 15 דקות מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות ואופים עד לגוון זהוב, כ-30-40 דקות. לא להיבהל אם המכסה מתרומם. זה רק טבעי לקובנה לבדוק גבולות. אני אוהבת ב5-10 דקות אחרונות להסיר את המכסה ולתת לקובנה לקבל צבע תימני בריא.

  9. בתאבון יקירים או כמו שסבתא לולה הייתה אומרת. הָנָהּ וּשֱׂפָה.










גיבץ'

bottom of page