עוגת קרפטקה דובדבנים (עוגת הרים פולנית)

קפיצה למתכון

ניו יורק קפואה. סופת שלגים כבדה נחתה עלינו. שלג נערם בכל פינה, הרחובות חסומים והעיר שמבטיחה לא לעצור אף פעם, דוממת. החלון הופך מסך לבן והשקט עוטף פנימה. עוגת קרפטקה מרגישה מראה לבחוץ. מיני רכס הרים על השיש, כשבחוץ הרי שלג אמיתיים נערמים אט אט.

עוגה שמתחילה בנוף. עם קימורים חדים, פסגות מחוספסות וציפוי שלג רך של אבקת סוכר. עוגת טופוגרפיה אם תרצו.

או קי. אז זאת לא עוגה זריזה. היא מבקשת תכנון, זמן וסבלנות. אבל היא מפצה בדרמה צבעונית, רושם מידי וטעם עמוק.

עוגת קרפטקה, היא עוגה פולנית שמורכבת משני בסיסי בצק רבוך, תחתון ועליון, כשבאמצע יש סוג של מילוי שמנת. כמו פחזניות ממולאות, רק בגדול. הקינוח קיבל את שמו מצורת הקפלים דמוי ההרים של בצק רבוך שמכוסה באבקת סוכר ודומה לפסגות המושלגות של הרי הקרפטים.

קומפוט דובדבנים יוסיף מרקם וצבע דרמטי לעוגה.

אנחנו נעשה פודיניג וניל

ונוסיף לו שמנת מוקצפת

בצק רבוך ישמש את שתי התחתיות

שנאפה

אחת לתחתית ואחת תסגור את העוגה מלמעלה

מילה לפני תכלס רשימת המצרכים לא מפונפנת. מוצרים די בסיסיים שאפשר למצוא בכל בית. אם לא בא לכם ואין דובדבנים טריים בנמצא או שאולי הם יקרים מדי, תחליפו את הפרי בכל קומפוט פרי אחר. אין בעיה. (פססס....אם אין לכם קומפוט, אפשר להשתמש בכל ריבה מדוללת). אני יודעת שהיא לוקחת זמן (וסבלנות). את הקומפוט אפשר להבין יומיומיים מראש. גם את המילוי. העוגה צריכה זמן במקרר כדי להתייצב. שעתיים לפחות עד יומיים. לחיתוך קל יותר של העוגה, הכניסו אותה לכמה דקות להקפאה (סמכו עליי. מנסיון).

המתכון פורסם בניו יורק טיימס על ידי ניקולה למב

עוגת קרפטקה דובדבנים (עוגת הרים פולנית)

חומרים לקומפוט דובדבנים

• 275 גרם, בערך 2 כוסות, דובדבנים טריים, מגולענים, חצויים לשניים

• 3 כפות סוכר

• 1 כף קורנפלור

• 1 כף מיץ לימון

חומרים למילוי רפרפת

• 1 ביצה

• 1 חלמון

• 1/2 כוס סוכר

• קורט מלח

• 3 כפות קורנפלור

• 1 כף תמצית וניל

• 1 וחצי כוסות חלב מלא

• 9 כפות, 125 גרם, חמאה קרה חתוכה לקוביות

• 1/2 כוס שמנת מתוקה

חומרים לבצק רבוך

• 1/2 כוס מים

• 4 כפות, 55 גרם, חמאה

• 1 כפית סוכר

• קורט מלח

• 3/4 כוס, 90 גרם קמח

• 1/2 כפית אבקת אפיה

• 3 ביצים

• להגשה, אבקת סוכר

אופן ההכנה

1. נתחיל עם הקומפוט. בסיר קטן על חום בינוני גבוה, שימו דובדבנים, סוכר, וכף מים. הביאו את הסיר לרתיחה עדינה. הנמיכו את החום, כסו את הסיר במכסה ובשלו למשך 3 דקות. בקערה קטנה ערבבו היטב קורנפלור ומיץ לימון. שפכו את הקורנפלור לסיר הדובדבנים כשאתם מערבבים ללא הפסקה. בשלו את הקומפוט עוד 2-3 דקות. הסירו את הסיר מהכיריים ותנו לקומפוט להתקרר לחלוטין. * ניתן לעשות את הקומפוט מראש.

2. עכשיו נעשה את המילוי, או בעברית צחה, את הרפרפת. בסיר קטן על חום בינוני גבוה, ערבבו היטב ביצה, חלמון, סוכר, קורנפלור, תמצית וניל וקורט מלח. ערבבו עד שהבלילה אחידה וחלקה. ערבבו את הבלילה עם מטרפה עד שהיא מתחילה להסמיך בערך 5 דקות. ברגע שהבלילה רותחת, הנמיכו את החום לנמוך והוסיפו קוביה של חמאה לתוך הבלילה עד שזאת נמסה. הוסיפו קובית חמאה אחת כל פעם עד שהוספתם את כל החמאה. הסירו את הפודינג מהכיריים והעבירו לקופסא חסינת חום. כסו את פניי הפודינג בניילון נצמד (כדי שזה לא לקבל קרום קשה) והניחו לו להתקרר לחלוטין. * ניתן לעשות את הפודינג מראש.

3. עכשיו נעבוד על הבצק הרבוך. חממו את התנור לחום של 400 מעלות אמריקה ו-200 מעלות ישראל. רפדו שתי תבניות בקוטר 8 אינץ, 20 ס"מ, בנייר אפיה בתחתית. הניחו בצד. בסיר קטן, על חום בינוני, שימו 1/2 כוס מים, חמאה, סוכר ומלח. חממו את התערובת עד שהגענו לרתיחה עדינה והחמאה נמסה לחלוטין. הנמיכו את החום לנמוך והוסיפו בבת אחת קמח ואבקת אפיה. בעזרת כף עץ, מערבבים נמרצות עד שכל הקמח נספג בצורה שווה. הגבירו את החום והמשיכו לערבב היטב עוד דקה שתיים עד שהבצק חלק, נפרד מדפנות הסיר ונוצרת שכבה לבנה בתחתית. העבירו את הבצק לקערת מיקסר ותנו לבצק להתקרר קלות, 5 דקות. ערבבו מדי פעם כדי לתת לאדים להשתחרר. עם וו גיטרה (לא וו לישה) התחילו לערבב את הבצק. את הביצים יש להוסיף בהדרגה. הוסיפו ביצה אחת כל פעם עד שהיא נטמעת לחלוטין בבצק. בהתחלה זה נראה כאילו הבצק מתפרק אבל אז הוא חוזר לעצמו. (אגב, אפשר להוסיף את הביצים ידנית מבלי להשתמש במיקסר). ((כדי לדעת האם הבצק מוכן עושים את "מבחן השביל". מעבירים את הבצק לצד אחד של הקערה ומעבירים בתוכו אצבע או ידית של כף עץ. השביל אמור להיסגר מהר, מה שמעיד שהבצק מוכן. אם השביל נותר "עומד", יש מקום להוסיף עוד קצת ביצים)). חלקו את הבצק לשתי התבניות בצורה שווה. (אם אין שתי תבניות, נאפה כל פעם חצי בצק בתבנית אחת, כשהחצי השני מחכה לנו במקרר) עם מרית פזרו את הבצק בצורה שווה על פני תחתית התבנית והחליקו את פני הבצק. הכניסו את התבניות לתנור למשך 20-25 דקות או עד שפני הבצק זהובים ותפוחים. הוציאו את התבניות והניחו לתחתיות להתקרר לחלוטין בתוך התבניות. (הבצק יצנח קצת וזה בסדר)

4. עכשיו נסיים את המילוי. הקציפו חצי כוס שמנת מתוקה עד שהקצפת רכה. בעזרת מטרפה ערבבו את הפודיניג שהתקרר היטב עד שהוא חלק ומבריק. הוסיפו את הקצפת לתוכו וקפלו בעדינות את שניהם עד שהמילוי שלנו אחיד וחלק. הניחו בצד. שמנו בספריי שמן ורפדו בנייר אפיה, תחתית ודפנות של תבנית של 8 אינץ, 20 ס"מ. זה יעזור עם החילוץ של העוגה.

5. עכשיו נרכיב את העוגה. נניח תחתית של בצק בתבנית האפיה כשהצד השטוח שלה בתחתית. שימו שני שליש מהקרם וניל על התחתית. עם מרית החליקו את לשכבה אחידה ושווה. שפכו את הקומפוט דובדבנים והחליקו לשכבה אחידה ושווה. עכשיו את השליש שנותר מהקרם וניל. שוב החליקו לשכבה אחידה. על כל פאר היצירה נניח את הבצק הרבוך השני כשהחלק השטוח למטה. כסו בהרים של אבקת סוכר והגישו.