לחם ללא לישה כשמו כן הוא. לחם עם אפס לישה. יענו. אפס מאמץ. אנחנו משאירים אותו בחוץ לתפיחה למשך 12-18-24 שעות והטבע עושה את כל העבודה.
העניין עם מתכון פשוט שהוא מצריך הבנה של המתכון. ככל שהמתכון פשוט יותר, מספר חומרי הגלם שלו קטן ואופן ההכנה שלו קצר, הוא מצריך הבנה מעמיקה של התהליך. למה לצפות, מה צריך להראות כמו מה וכאלה וכאלה. אז אם הולך להיות הרבה טקסט, אנא מכם. תקראו את כולו ואת הכל. מקסימום בזבזתי 5 דקות מזמנכם היקר.
ואם בכל זאת לא בא לכם עליי. יש מתכון מקוצר בתחתית העמוד.
ככה הוא נראה כשסיימתם לערבב את החומרים.
וככה הוא נראה בתום התפחה ראשונה.
כמה טיפים
סיר ברזל מאד מומלץ למתכון. העניין עם סיר הברזל, שהוא מהווה תנור בתוך תנור. הוא אוצר את החום בצורה שווה ומפזר אותו בצורה שווה. אם אין לכם סיר ברזל, גם סיר חרס או סיר אמייל, יכול להוות תחליף הוגן למתכון.
הבצק במתכון, מאוד דביק. אל תתפתו להוסיף קמח למתכון. מים בבצק הופכים לאדים, אדים רוצים לצאת החוצה והם אלה שיוצרים את החורים הגדולים בלחם שלנו.
אל תלחצו מזמני ההתפחה. כל חדר יש לו את הטמפרטורה שלו והתהליך יכול לקרות בתוך 12 שעות, 18 ואפילו יותר. רק שימו לב לסימנים הויזואלים שהבצק שלכם צועק. בתפיחה ראשונה, הוא מוכן כשהוא מכפיל את נפחו ופני השטח שלו נראים יותר כהים ומלאים בבועות. בשעה שאתם מנסים להפריד אותו מהקערה אתם מקבלים חוטים של בצק שנדבקים לדופן הקערה. כל הסימנים האלו מעידים שהבצק שלנו במקום נכון.
בתפיחה השניה, שהיא יותר קצרה, הבצק שלנו מוכן כשאנחנו מטביעים טביעת אצבע בבצק. אם הטביעה נשארת, הבצק מוכן. אם הבצק מתנגד וחוזר למקומו, אנחנו עוד לא שם.
אם אתם רוצים את הלחם לארוחה מסויימת, תדאגו לתכנן מראש את הזמנים. התהליך נמתח על יממה.
לחם ללא לישה
חומרים
3 כוסות 400 גרם קמח לחם
1/4 כפית שמרים יבשים
1 ורבע כפיות מלח
1 ושליש כוסות מים קרים + עוד אם הבצק מבקש
קמח תירס, חיטת סובין או קמח רגיל, לקימוח.
אופן הכנה
בקערה גדולה שימו את הקמח, מלח ושמרים. ערבבו היטב. הוסיפו מים. בעזרת כף עץ או היד שלכם, ערבבו היטב את החומרים עד, שהם מתאחדים, לבצק רטוב ודביק. חשוב שהבצק יהיה מאד דביק. אם הוא לא, הוסיפו כף מים כל פעם. כסו את הקערה במגבת או ניילון נצמד והניחו במקום יבש וחמים, שלא חשוף לשמש ישירה. להתפחה ראשונה, כעבור 12-18 שעות בערך הבצק צריך להכפיל את נפחו. פני הבצק מלאים בבועות והוא נראה יותר כהה. אם תנסו להפריד את הבצק מהקערה, תקבלו חוטים של בצק כל אלה הם סימנים ויזואלים שהבצק שלנו מוכן לעבודה.
קמו בנדיבות (!) משטח עבודה. בעזרת קלף סיליקון או מרית הוציאו את הבצק למשטח עבודה. הבצק שלנו דביק מאוד ונוזלי. קמחו את הידיים שלכם היטב, קפלו את קצוות הבצק כלפי פנימה וצרו כדור מהבצק.
קחו מגבת מטבח ופירסו אותה על משטח עבודה. פזרו על המגבת הרבה קמח (אני השתמשתי בקמח סובין). בעזרת כפות ידיים מקומחות, ובעדינות, העבירו את כדור הבצק אליה, שהקצוות הבצק הן, למטה. פזרו מעל הבצק מעט קמח וקפלו את קצוות המגבת כך שהן יכסו את כדור הבצק. להתפחה השניה ניתן שעה עד שעתיים. (איך רואים שהתפחה השניה הסתיימה? לוחצים בעדינות בקצה הזרת על הבצק. טביעת האצבע צריכה להישאר. אם היא מתחילה להצטמצם, סימן שהבצק צריך עוד קצת זמן)
חצי שעה לפני תום התפחה שניה, חממו את התנור לחום של 250 מעלות ישראל או 475 מעלות אמריקה. מקמו רשת, באמצע התנור. הכניסו את סיר הברזל עם המכסה, שאיתו אתם אופים, לתנור. אנחנו הולכים לחמם את הסיר עם התנור. (המטרה היא ליצור תנור בתוך תנור)
בזהירות הוציאו את הסיר מהתנור. הסירו מכסה. פזרו עוד קצת קמח על פני הבצק. החליקו בעדינות ובזהירות את הבצק מהמגבת לסיר החם. שוב. פזרו מעט קמח. כסו את הסיר במכסה והכניסו את הסיר לתנור למשך 30 דקות. הסירו את המכסה והניחו ללחם להיאפות עוד 15 דקות או עד שהוא מקבל צבע עמוק ויפה.
הוציאו את הסיר מהתנור. בזהירות היפכו את הסיר והוציאו את הלחם ממנו לרשת קירור. הניחו ללחם להתקרר לחלוטין. לפחות למשך שעה.
המתכון מבוסס My Bread: The Revolutionary No-Work, No-Knead Method, by Jim Lahey with Rick Flaste, Copyright © 2009
