חזרנו הביתה, אחרי חודש ימים של בישול תימני אינסופי בשעריים המהבילה והתחשק לי קצת לחגוג את החזרה שלנו, באחד הסמלים האייקונים של ניו יורק, הבייגל שלה.
מה שהופך את הבייגל לניו יורקי הוא הציפוי הקרסטי שנולד מבישול הבייגל, ודחיסות הבייגל, שנוצרת בעקבות ריבוי הקמח בבצק. את הבייגל הניו יורקי מבשלים במים עם סוכר חום או דבש וזה מה, שנותן להם, את הטעם האופייני לבייגל.
יש חור בבייגל, הו יונה הו יונה, יש חור בבייגל הו יונה, יש חור.
כמה עובדות מעניינות על בייגל
תחילתו של הבייגל הניו יורקי, בקהילה היהודית הפולנית, בערך בסוף המאה ה-19. כן. גם הבייגל הוא יהודי. למה לבייגל יש חור? שתי סיבות. אחת. החור מאפשר יותר שטח פנים ואפיה שווה של כל הבייגל ושניה, החור עזר להעברה ואחסנה של הבייגל ממקום למקום מבלי שיאונה לו רע. הממרח הכי נפוץ, שמגיע עם בייגל, הוא גבינת שמנת אבל, בייגל עם סלמון וקצת שמיר זה מנחת אלים. בייגל, גם מבשלים וגם אופים.
כמה מילים לפני בייגל טוב הוא בייגל דחוס. יש בו מלא קמח ומעט מים לכן, חשוב להחדיר כמה שיותר קמח למתכון.
אתם יכולים להשתמש בקמח לבן אבל, לבייגל טוב, רצוי שתשתמשו בקמח לחם. בדרך כלל, את רוב מתכוני הלחם אפשר ללוש ביד, לא המתכון הזה. מאחר והלישה היא ארוכה והבצק דחוס, המתכון הזה מצריך מיקסר.
אם המיקסר שלכם נלחם בבצק והוא מתקשה לעבד אותו כי הוא יבש מאד, תוסיפו כמה טיפות מים לבצק. אבל ממש בקטנה. שוב. הסוד של הבייגל הוא בדחיסות שלו.
בייגל ניו יורקי
חומרים ל-8 בייגלים
3 וחצי 500 גרם קמח לחם + 1/2 כוס קמח לחם בהמשך או כמה שנדרש
1 כף שמרים יבשים
1 וחצי כף סוכר חום
1 וחצי כפית מלח
1 ורבע או 1 ושליש כוס מים חמימים
2 כפות סוכר חום למיי בישול
לציפוי
חלבון ביצה טרופה
שומשום לבן, שומשום שחור, פרג, שבביי בצל יבש, שום, קצח בקיצור כל מה שהוא זרעים.
אופן הכנה
שימו בקערת מיקסר 1/2 קילו קמח, שמרים, סוכר וקמח. ערבבו היטב. כשוו הלישה ממשיך לעבוד על מהירות איטית, הוסיפו מים בהדרגה והמשיכו ללוש עד שנוצר לנו בצק אחיד שלא נדבק לדפנות או לתחתית. המשיכו ללוש על מהירות איטית. הוסיפו בהדרגה את 1/2 כוס הקמח שנותר לבצק עד שהקמח נטמע לחלוטין בתוך הבצק. אם הבצק יבש מדי הוסיפו כמה טיפות מים. המשיכו ללוש למשך 10 דקות עד שהבצק חלק, אלסטי ואחיד.
הוציאו את הבצק למשטח משומן בספרי שמן. ולושו ידנית למספר דקות. עצבו את הבצק לכדור. רססו את קערת המיקסר בספרי שמן והעבירו את הבצק לתוכה. רססו את הבצק בספרי שמן וכסו את הקערה בניילון נצמד, להתפחה של שעה או עד שהוא מכפיל את נפחו.
כעבור שעה, הוציאו את האוויר מהבייגל ותנו לו לנוח 10 דקות.
רפדו שתי תבניות אפיה בנייר אפיה.
הוציאו את הבצק מהקערה והעבירו למשטח עבודה מרוסס קלות בספרי שמן (אל תקמחו את המשטח עבודה. גם ככה הבצק שלנו יבש)
בעזרת סכין חדה או חותכן, חלקו את הבצק לשמונה חלקים שווים. בערך 115-120 גרם לכל כדור. כדררו כל חלק לכדור.(תשתדלו שהכדורים יהיו חלקים ככל האפשר) רססו בספריי שמן, כסו במגבת ותנו לכדורים לנוח כמה דקות.
עכשיו הגענו לחלק הכייפי. עיצוב הכדורים לבייגל. קחו כדור וחוררו אותו עם האצבע כך שתקבלו מין O. תשחקו עם הבייגל כך שהחור יהיה גדול מספיק ושווה מכל הצדדים. אל תפחדו למתוח את הבצק כך שהחור יהיה גדול. (תזכרו שהחור יצמצם ויקטן במהלך ההתפחה השניה) העבירו את הבייגל לתבנית האפיה. חיזרו על התהליך עם שאר הכדורים. שימו 4 בייגלים בכל תבנית אפיה. כסו את הבייגל בניילון נצמד ומגבת לחה ותנו לבייגלים לנוח 40 דקות עד שעה בערך.
כשהבייגלים שלנו קרובים להיות מוכנים, חממו את התנור לחום של 220 מעלות ישראל ו450 מעלות אמריקה. טירפו חלבון ביצה והניחו בצד. שימו קערה בינונית עמוקה עם כל הטופינג, שאתם מעוניינים. שימו בצד. הרתיחו מים בסיר גדול. הוסיפו 2 כפות סוכר חום למים וערבבו. הנמיכו את החום והניחו למים לרתוח רתיחה עדינה. *הערת עריכה. חשוב שהסיר יהיה גדול. הבייגל מתנפחים במים.
השתמשו בכף מחוררת גדולה כדי להניח את הבייגל בתוך המים או הניחו בעדינות את הבייגל במיים. הניחו 4 בייגל כל פעם. הניחו לכל בייגל להתבשל 2 דקות והפכו את הבייגל לעוד שתי דקות בישול. הוציאו את הבייגל מהמים. סננו את המיים ככל האפשר והניחו את הבייגל בתבנית אפיה. חיזרו על התהליך עם כל הבייגלס. שוב. 4 בייגל בתוך כל תבנית אפיה. מירחו כל בייגל מכל צדדיו בחלבון ביצה טרופה. השקיעו את הבייגל בטופינג והניחו בתבנית אפיה.
הכניסו את תבניות האפיה לתנור למשך 20-25 דקות בערך או עד שהבייגל מקבלים צבע זהוב יפה. העבירו את הבייגל לרשת קירור והניחו להם להתקרר.
בתאבונה.