כמו כל הדברים הטובים גם התבשיל הזה נולד מתאונה. עצמות מוח שהסתובבו מיותמות על השיש מצאו עצמן בתוך תבשיל הקציצות. והתוצאה? רוטב עשיר וסמיך לקציצות בקר שרק חיכו לחבר טוב לידם. ואם לא להעיד על עצמי תרשו לי להשתמש במילים של איתן. הורס. פצצה. פגז ולא מהעולם הזה.
קציצות בשר עם מח עצם ברוטב לימוני
מצרכים לקציצות:
500 גרם גרם בשר טחון (300 גרם בשר בקר מנתח צוואר ו200 גרם פרגיות הוא שילוב מצוין)
צרור פטרוזליה קצוץ דק דק (ואם בא לכם לזרוק צרור פטרוזליה לסיפור אני לא אגיד לכם לא)
1 בצל גדול קצוץ דק או מגורד בפומפיה, פחות הנוזלים שלו
4 שיניי שום כתושות
מלח
פלפל שחור
1 ביצה
1 תפוח אדמה מגורד בפומפיה דקה מסונן מנוזלים
חצי כוס פירורי לחם או פנקו (אני אומרת חצי אבל אם מרגיש לכם שהתערובת עדין רטובה מידי וזקוקה ליותר, תוסיפו רק תזהרו שלא לייבש אותה מידיי)
מצרכים לרוטב:
2 כפות שמן קנולה
1 כרישה שטופה ונקייה פרוסה לפרוסות דקות
5-6 מקלות סלרי פרוסים לפרוסות דקות
2 שיני שום כתושות
רבע כוס יין לבן
3 עצמות מח טריות או מופשרות
כפית גדושה של ממרח לימון כבוש (אופציה, אבל רצויה ביותר)
מלח
פלפל שחור גרוס
חצי כפית כמון
רבע כפית כורכום
2-3 כוסות ציר עוף/ מים
1 כף מיץ לימון סחוט
הוראות הכנה:
מכינים את תערובת הקציצות: מערבבים את כל החומרים בקערה ולשים את התערובת בידיים (ממש כמו בצק). אם לא בא לכם לגרד דברים בפומפיה תעשו את מה שאני עושה. אני מכניסה את כל הירקות למעבד מזון ונותנת לו כמה פולסים טובים עד שהכל קצוץ היטב. נפטרת עד כמה שאפשר מהנוזלים, מוסיפה אותם לבשר ולשה את הכל. כדאי לתת לתערובת לנוח לפחות חצי שעה במקרר. התערובת תתייצב, לפרוריי הלחם יהיה זמן לספוח את הנוזלים שבתערובת והטעמים יפתחו יותר. מה גם שהדבר יקל על מלאכת עיצוב הקציצה.
כדי לגלגל את הקציצות בקלות פשוט שמנו את הידיים ותתחילו לכדרר. קציצות נגיד בגודל של כדור פינג פונג אבל פחוסות טיפה. אני אוהבת לכדרר מגש שלם של קציצות לפני שאני מתחילה לטגן. ככה העיניים שלי תמיד במחבת ואני לא מאבדת שום קציצה לשמן הרותח. אני מטגנת אותן קלות בשמן רדוד כדי לתת להם צריבה. עכשיו. לא קריטי לטגן אותם ארוכות כי הן לא חייבות להיות עשויות. אחרי הטיגון עוד מחכה להן בישול ברוטב.
את הקציצות העשויות אני מניחה על נייר סופג ונותנת להם להצטנן קלות לפני הרוטב. כשהן מתקררות הן יותר יציבות. אם אין לכם זמן זה בסדר גמור להכניס למקרר ולחזור אליהן מחר.
נעבור לרוטב ולשלב ההרכבה של הקציצות עם הרוטב.
מחממים סיר עם שמן ומטגנים את הכרישה. הכרישה נשרפת בקלות אז שימו לב לאש שלא תהיה חזקה מידי. מוסיפים את הסלרי, את השום ואם יש, את הממרח לימון כבוש . לערבב טיפה ולהוסיף את רבע כוס יין לבן. תנו לזה שתיים שלוש דקות עד שהכל מתרכך. נוסיף לסיר את עצמות המוח ואת הקציצות ומעל נשפוך את ציר העוף או המים, חשוב שקו הנוזלים יגיע כמעט עד גובה הקציצה. נביא את הנוזלים לרתיחה עדינה וננמיך את האש לאש נמוכה מאד. אפשר להכניס את הסיר לתנור לחום של 350 או 180 לשעה לפחות או להשאיר על הכיריים לעוד איזה שעה וחצי. הקציצות יגירו נוזלים ויספחו את הנוזלים של הרוטב ועם העצמות מוח החגיגה תהיה אמיתית. לקראת סוף הבישול תוסיפו את מיץ הלימון הסחוט.
עצה שלי. תכינו את תבשיל הקציצות יום לפניי. הוא הרבה יותר משובח יום אחריי. בתאבון. וכן. גם אני אוהבת אתכם.