כל מי שמכיר אותי יודע כמה חולשה יש לי לממולאים. כל ממולא ללא הבדל של ירק, מילוי או לאום. אני שבויה. לא מפלה אף ממולא אחד על אחר. כזאת אני. פרוגרסיבית קולינארית. הרעיון בעטיפה חגיגית ומתנה בתוכה שובה אותי כל פעם מחדש. פלפלים ממולאים הולך, בצלים ממולאים הולך, קישואים ממולאים הולך. ממולא ממלא. אז כשגילי הניחה לידי צלחת עם עליי גפן היא לא הבינה לאיזו צרה היא נכנסה. דה בסט שאכלתי. היא קיבלה את המתכון מחמתה של אחותה שקיבלה אותו מסבתה הרחוקה על ערש דווי (סתם. אין לי מושג). הוא טוען לכתר תורכי אף על פי שבמתכון המסורתי יש שמיר, פה יש הרבה מהכל אבל שמיר אין.
מה ששבה אותי במבט ראשון בעליי גפן הללו, שהם קטנים ודקים. לא העבים והשמנים במסעדות. שני ביסים נמסים בפה וסיימת. אוכל אצבעות מושלם. פיניס במיטבו. והדבר השני הוא, הם לא יבשים. הם מלאים במיץ ולחים במידה הנכונה. אני אדם שיודע לעמוד ניצב מול גחמותיו, אבל הכלל הזה לא חל על הסיר של גילי. הייתי יכולה לחסל את כולו. אז כדרכי בקודש התחלתי בהטרדות. גילי עשי לי סיר, גילי גילי גילי בלה בלה בלה. את כל העבודה המלוכלכת עשיתי בשבילכם. עכשיו גם אתם שותפים לפלא המגולגל. עליי גפן ממולאים של גילי. כבר יוצאים למסע.
כמה הערות לפני שנתחיל. דבר ראשון עליי גפן. אנחנו רוצים אותם דקים, שלמים, רכים ולא מגויידים. פה בניו יורק, אורלנדו הוא הסוג שגילי משתמשת. יש לכם צילום שלו. אנחנו נשרה את העלים כדי להחזיר אותם למצב הראשוני שלהם ונחליף את המים כמה פעמים כדי להפטר מחומריי השימור. כשאנחנו ממלאים את הסיר בעליי גפן, אנחנו לא משאירים מרווח בין עלה אחד לאחר. הם צריכים להיות צפופים כמו סרדינים. הבישול הארוך גם ממצה את הטעם החמצמץ שמגיע מן העלים, מרכז את נוזלי הבישול וכמובן מבשל לחלוטין את האורז, וזה, הסוד מאחורי עלי גפן ממולאים מוצלחים. חשוב לתת לעלים להתקרר לפני שמגישים אותם. כשהאורז מתקרר, העמילן מתייצב, והוא יחזיק את העלה שלם. אם מנסים לטעום עלה ישר מהסיר הוא יהיה טעים אבל לא יציב ועלול להיפתח.
מצרכים
עלי גפן שטופים ונקיים (רצוי של אורלנדו)
מיץ מלימון אחד סחוט להשלים את הבישול.
1/4 כוס שמן זית
למילוי עליי הגפן
2 כוסות אורז ריזוטו שטוף
7-9 מקלות סלרי קצוצים לחתיכות קטנות
4 עגבניות מגורדות דק בפומפיה
3-4 שיני שום קצוצים היטב
שני לימונים סחוטים למיץ לימון
1/2 כוס שמן זית
2 כפיות מלח
1/2 כוס צנוברים קלויים (אופציה)
הוראות הכנה
שוטפים את עלי הגפן היטב. אנחנו נשרה את העלים כדי להחזיר אותם למצב הראשוני שלהם ונחליף את המים כמה פעמים כדי להפטר מחומריי השימור והמליחות.
נשרה שתי כוסות ריזוטו במים ונשטוף היטב את האורז
בסיר רחב ונמוך נכסה את תחתיתו בשכבה אחת של עליי גפן חופפים אחד את השני, גם את דפנות הסיר.
מערבבים את כל מרכיבי המילוי יחדיו עד שהאורז הלא מבושל שלנו. הירקות והתבלינים מעורבבים באופן אחיד.
מניחים כל עלה בנפרד על משטח העבודה, כאשר הצד המחוספס של העלה מופנה כלפי מעלה. במרכז כל עלה מניחים כפית קטנה מתערובת האורז.
איך הקיפול קורה? קודם כל מקפלים לאורך סיבוב אחד, את צד ימין ושמאל פנימה ואז מגלגלים בצורת סיגר. מגלגלים את כל העלים עד שנגמרת המלית. תשתדלו שהגלגול יהיה הדוק אבל לא הדוק מידי. האורז עוד יתנפח.
בתוך הסיר מניחים בצורה מעגלית את עלי הגפן המגולגלים כאשר צד התפר פונה כלפי מטה (יש כאלה שמניחים מעל העלים צלחת גדולה שתסייע בהידוקם). גילי מכסה את העלים במיץ שנותר מהמילוי. נוסיף את הרבע כוס זית ומיץ מלימון אחד עם שתי כפיות מלח. אם חסר לכם, תשלימו מים עד לכיסוי שלושת רבעים מגובה העלים.
מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה לחום בינוני כשעה וחצי כהסיר שלנו מכוסה ועוד שעה על חום נמוך בלי מכסה. תבדקו אותו כדי לוודא שהנוזלים הצטמצמו אבל העלים שלנו לא נשרפים. אם צריך. תוסיפו נוזלים.
