טוב תראו. מתכונים לבייגל ירושלמי יש בלי סוף. ברובם הם זבבה. ההכנה לא ארוכה מידי והאפיה היא זריזה אבל יש שני מלכים לבייגל ירושלמי ממולא. אחד הוא של אדי מזרחי. שממלא אותו בריקוטה. השני הוא של חן קורן שממלאת אותו בבשר. אני עשיתי את שניהם. שניהם הורסים. נתחיל עם אדי.
כמובן שלא יכולתי להתאפק והוספתי את השני סנט שלי.
בייגל ירושלמי ממולא בגבינת ריקוטה, פטה, כרישה וזעתר
מצרכים לבצק:
1 ק"ג קמח לבן מנופה
80 גרם (1/3 כוס) סוכר חום כהה
11 גרם (1 כף) שמרים יבשים
600 מ"ל (½2 כוסות) מים בטמפ' החדר
2 כפיות מלח
1 ביצה בגודל בינוני
30 מ"ל (2 כפות) שמן זית
הוראות הכנה לבצק:
נשים את הקמח, סוכר ושמרים בקערת מיקסר עם וו לישה ונערבב כדקה.
כמו תמיד, נוסיף מים בהדרגה ונלוש 10 דקות במהירות בינונית לקבלת בצק רך וגמיש.
נוסיף את המלח, ביצה ושמן זית ולשים 3-2 דקות עד שהבצק מתאחד במהלך הלישה נראה כאילו הוא לא מתאחה. לא להיבהל בבקשה, הוא מתאחה בזמן שלו.
נעצב את הבצק בצורת כדור על פני משטח מקומח. ונעביר את הכדור לקערה ששימנו בספרי שמן, נכסה בניילון נצמד ונכניס למקרר לפחות לשעתיים, אני משאירה אותה כל הלילה.
נוציא את הבצק מהמקרר ונחלק ל-15 כדורים בערך. תשתמשו במשקל. זה אולי יותר עבודה אבל האפיה תהיה אחידה שזה יותר חשוב מהכל.
נניח את הכדורים על משטח מקומח, נכסה במגבת מטבח וניתן להם לנוח ותפוח שעה-שעה וחצי עד שהכדורים כמעט מכפילים את נפחם.
בזמן שהכדורים שלנו תופחים פעם שניה, נעשה את המלית לבייגלס:
2 גבעולי כרישה חתוכים לטבעות דקות (רק החלק הלבן) מטוגנים קלות
70 מ"ל (5 כפות) שמן זית
כוס גבינת ריקוטה
כוס וחצי גבינת פטה מפוררת
כף זעתר
עליי תימין (אופציה)
אגוזי מלך קלויים וקצוצים (אופציה)
(לא לשכוח. תטעמו ושפרו טעמים.)
לציפוי והברשה לפני האפיה:
כוס מים עם 2 כפות סילאן (ערבבו היטב)
3-2 כוסות שומשום
לציפוי והברשה בתום האפיה:
1/4 כוס שמן זית
הוראות הכנה למלית:
נחמם מחבת עם מעט שמן זית ונטגן כרישה 7-5 דקות להזהבה. תזהרו כרישה היא עדינה ונשרפת בקלות. מצננים.
נעביר את הכרישה לקערה ונערבב עם שאר מרכיבי המילוי. ריקוטה, פטה, זעתר או טימין. אם בא לכם תוסיפו את אגוזי המלך.
עכשיו נרכיב את כל הסיפור
נחמם תנור ל250 ארץ ו450 ארהב. הוא חייב להיות לוהט. טיפ קטן כשהוא מגיע לחום הרצוי. תזרקו כמה קוביות קרח בתחתית. הדבר יצור אדים והלחות תעשה את הבייגל שלנו בעל ציפוי קרסטי ופריך.
נרפד תבנית בנייר אפייה ונקמח קלות.
נרדד כל כדור למלבן בגודל 25X8 ס"מ ועובי 1/2 ס"מ.
