אחד הדברים היותר מרגשים שקורים באוכל הוא לא הצלחת אלא המסע אליה והפעם אנחנו נוסעים קרוב רחוק, גיאורגיה. ארץ יפיפיה, מוריקה, מלאת משאביי טבע ומשופעת בהרים, בחורף היא יעד נחשק לסקי ובקיץ, לטיפוס הרים. טיבילסי, עיר הבירה לובשת פנים חדשות ישנות בו זמנית ויש בה קסם שלא מבייש שום עיר אירופית. גודלה בערך פי 3 מישראל, מה שהופך אותה למדינה דיי קטנה. ידו של הדוב הסובייטי ניכרת בכל מקום גם אחרי שנים ארוכות של נפילת הגוש ועוד פרט מענין הוא, שסטאלין היה גאורגי בעצמו אבל זה לא מנע ממנו להיות עריץ במידת שווה כלפי כל הגיאורגים. עכשיו, אחרי ששיחקתי יפה את תפקיד החברה הגאוגרפית אפשר לעבור לדבר שלשמו התכנסנו. מולדת החצ'פורי, אם החינקלי, סיור קולינארי בגאורגיה עם השפית מיקה שמעונוב, שלא אבוש מלהצהיר, חברתי הטובה.
לפני שנתיים בערך כשמיקה בחשה משו אצלי במטבח היא סיפרה שהיא רוקמת סיור קולינרי בגאורגיה. עכשיו, אם אומרים לי שתי מילות קסם שמתחילות בסיור ונגמרות בקולינרי, נתפתחת אצלי דלת הקסמים ואני במערת עלי באבא. הפעם היה לו שפם גדול והוא אמר צ'ורצ'חלה מאמצע הגרון. זהו. נפלתי שדודה.
המטבח הגאורגי משופע בחומרי גלם אורגנים. עוד לפני שמישו חלם על קונספט אורגני מהשדה אל הצלחת, הגאורגים חגגו את נפלאות הטרנד. זה לא שהגאורגים אופנתיים, זה פשוט משום שהמדינה היא מדינה חקלאית שנהנת מדרך גידול מסורתית. ככה היא היתה מאז ומתמיד. לי כאב הגרון והגברת יצאה לחצר ללקט עשבים לחליטה. בחצר, לצד הסירפדים גדלו פטריות שהמתנו להבשיל. בחוץ על כביש העפר עבר טנדר עם ירקות שזה עתה נקטפו. ככה זה מאז ומתמיד. ואף אחדלא קורא לזה בשם מפונפן כמו "מהשדה אל הצלחת".
הם חיים מאגוזים, ירקות ופירות טריים והרבה מאד בצק על כל נגזרותיו. מעט דגים ועוד הרבה פחות בשר. עכשיו, אם מישו יכול לרגש אותך עם מלפפון או משמש, לגלות לך מחדש את נפלאות הירק או הפרי, אתה יודע שהגעת למדינה הנכונה. הפה שלי הגיע למדינה הנכונה. כל הפירות וכל הירקות הממו לי את בלוטות הטעם. כאילו מעולם לא אכלתי פרי או ירק נכון. כאלו כל הפרות והירקות בעולם היו צל חיוור לאדמה של גאורגיה. לפירות שלה. חושבים שאני מגזימה? סעו לגאורגיה ותחזרו אלי.
ביום הראשון ביקרנו את זזה. כמו שאתם יכולים להווכח מהתמונות. הכל ירוק, הרבה מאד עשבים. ירוק, ירוק, ירוק. הטרגון מככב שזה נפלא, עירית, פטרוזליה. הרים של פטרוזליה, תרד ושימו לב לשזיפים. השזיפים הם בוסריים ומהווים בסיס להרבה מהתבשילים והרטבים שלהם. במקום קטשופ הם אוכלים רוטב שזיפים. כמו ברוב המדינות עם חורף קשה הם כובשים לא מעט דברים. וכשאני אומרת לא מעט דברים אני מתכוונת להכל. גם פרחים. את הצ'ורצ'חלה אתם מכירים. (נסו לגיד צ'ורצ'חלה גרונית מלא פעמים. זה קורע) אותו ממתק גאורגי של אגוזים מושחלים על חוט, טבולים פעם אחר פעם בעיסת קמח ויין ונשארים לייבוש ארוך. גאורגים אוהבים קצת להגזים איתו. בסוף זזה שר לנו. הוא התיישב עם הגיטרה ועם הסינר, עצם את העיניים ושר. הקול העמוק שלו טייל בוואדי ובנחל למרגולותיו והדהד בשקט של אחריי ארוחה. זה היה רגע קסם שלא ישכח במהרה
את הלילה הראשון העברנו בכפר סקי צפונית לטביליסי. בבוקר לקחנו את הדרך הצבאית (Militery Road) שזה פחות או יותר דרך שחוצה את כל גאורגיה. היא גם הדרך היחידה לחצות את גאורגיה. הדרך, שאורכה כ-200 ק"מ עוברת בנופים הרריים דרמטיים, אגמים, מפלים וכפרים קטנים. כמה מהאתרים המעניינים נמצאים לאורך הדרך הצבאית. התנועה בה לעיתים מאתגרת ביותר אבל הנופים עוצרי נשימה. אנחנו היצפנו למאפיה של אלזה. אם אתה רוצה לכבוש מישהו קח אותו למאפיה. הריחות שיוצאים מהמאפיה של אלזה יכולים לשבש כל דעתו של אדם שפוי ופיתה מהתנור היא אמל"ח לכל דבר. ראו הוזהרתם. פחמימות לפניכם. אנא התקדמו בזהירות.
תראו אותן. נשים. נשים חזקות, נוכחות. בכל מקום ראיתי אותן. חלקן אחזו בחוזקה במלותיהן, אחרות היו נדיבות יותר עם חיוכן. היו שחייכו עם העיניים, אחרות עם הלב.
משם נסענו לקטינה או בשמה האחר מאמא קטינו. איך שהיא ראתה אותי היא העמידה קומקום עשבים לחלוט תיי להעביר את החלושס הכללי שתקף אותי. הוא זה שנאמר. מאמא
בואו. ידוע שמי שמסתובב עם מיקה יכול להוציא מדריך מצולם לקיפוליי חיניקלי, זה חלק מתופעות הלוואיי שהגיברת משרה. חיניקאלי הם כיסונים עשויים מבצק עבה וממולאים בבשר ששוחה במיצים. אבל בניגוד גמור למדריך מצולם, מי שמבין חיניקלית, יודע שחינקלי מכירים דרך הידיים. והפה. הפה חשוב מאד. ומפית. גם מפית חשובה מאד. זה הקטע עם חינאקלי שיש צורך בהול לנגב את הסנטר מכל המיצים שניגרים משקיק הבצק אם לא הספקתם למצוץ אותם בזמן.
החוכמה היא לנגוס בקטנה ולמצוץ מהר ואת זה אתה לומד כבר בחינקאלי הראשון
מאמא קטינו לימדה אותנו את רזיי הבצק, הגבינה וכל מה שבינהם. כמעט כל בית בגאורגיה עושה את הגבינה שלו. סולוגני, היא גבינה שמפוררים אותה אותה לפרוריי גבינה ואוכלים אותה חמה. שמיימי. לא פחות. כמו כן לכל מחוז יש את החצ'פורי שלו עם גבינה מקומית לאותו מחוז. ישנן תוספות כמו תרד או תפוח אדמה. ככה שיש מספר לא מבוטל של חצ'פורי.
ביום השני בקרנו את אלזה לבראנצ' מאוחר. השולחן שהעלמה פתחה לא היה מבייש כל מרוקאית בערב המימונה. מה שהכי אהבתי היו הריבות שלה. האחת היתה ריבת תפוזים השניה ריבת קליפות אבטיח. תראו כמה היא שקופה. שמיימי אמרנו כבר?
שווקים בכל מדינה היא דרך להציץ לתוך המטבח המקומי והשוק בטבילסי עומד בציפיות. פירות (התאנים התפקעו מדבש, הורדנו דובדבנים צהובים בלי הכרה ולמשמשים היה טעם חדש לגמרי), ירקות, תבלינים שלא שמענו, גבינות שלא ידענו, אינסוף חמוצים (חמוצים זאת מחלקה בפני עצמה) וצ'ה צ'ה רבותיי. צ'ה צ'ה מעין גרפה מקומית עשויה משאריות העינב ויש בה אחוזי אלכוהול מטורפים. שלוק אחד ואתם מסודרים ואני לא מדברת במובן הכלכלי של המילה. בכלל, גאורגיה היא אחד מאזוריי ייצור היין הקדומים ביותר בעולם ויש כאלה שסוברים שזוהי המדינה הראשונה שיוצר בה יין. כמעט כל חווה שביקרנו, ייצרה יין שלה והיה בה יקב קטן לאחסון היין המקומי. יין מהווה חלק מהותי בתרבות והיסטורית גאורגיה.
לא יודעת אם סיפרתי אבל ברשותנו היו לא פחות משלושה שפים בקבוצה. אז עשינו את מה שצריך לעשות, הפעלנו כוח סביר ושלושתם הפשילו שרוולים לבשל את ארוחת הערב. זה היה מראה. 10 מניינינים, שלושה שפים, מטבח לא מאובזר בסטנדרטים מקצועיים וארבעה טבחיות גרוזיניות מובטלות, לא מאושרות בעליל. ואני עדינה עם הבעליל.
אבל היה שוס וטעים למוט. ארוחה עתירת מנות, עתירת יינות וריקוד גאורגי שאני מסירה כל אחריות מעליו. ותודה לתומר, דפי ומיקה שהביאונו הלום
מזל שאני לא יודעת איך מעלים סרטוני וידאו. זה היה יכול להגמר ברע.
ביום האחרון עצרנו אצל נוקרי ואמא שלו לקצת הרבה בצק עלים מומלא ומשובלל בכל הורייאציות. עם תרד, בלי דבש, מתוק, מלוח. בצק עלים לעילא ולעילא. נוקרי, איש עדין ואצילי הוא יינן במקצועו וגם שף וגם גיאולוג וגם וגם כי כל אחד בגאורגיה מסתובב עם שלושה תארים. אמיתי. נוקרי אפה לנו כמה וכמה מאפים. אחד מהם היה קאדי. שזה אותו בצק עלים רק במילוי מתוק של אגוזים.
אלוהים כמה הגאורגים אוהבים את האגוזים שלהם. אתה תקבל אותם בכל מקום, בכל צורה, בכל צבע. אם לחשוב על זה, גם הגאורגים הם סוג של אגוז. אם יש משו, ששבה אותי המדינה הזאת, אלה היו יושביה. והמאמות שלהם. כל מאמא עשתה חשק לחפש שמיכה, תנוחת עובר ולשקיעה בחיק קרוב. אנשים חייכניים, שמחים מטבעם, משופמים ועבים. יש סצינה מטורפת בגאורגיה ובאמת רק ליקקנו את קצה המזלג בארבעה ימים אבל לקחתי מספיק באמתחתי כדי לרצות לחזור אליה שוב ושוב ושוב.
אחד הדברים היותר מרטיטים שקורים באוכל הוא לא הצלחת. אלא המסע אליה. ויש אלף דרכים אליה. מהדוכנים בשוק דרך השקיות שנחות על השיש במטבח עם העשבים שמבצבצים, דרך חודו של סכין וקרקעיתו של סיר לוהט. דרך חשכת התנור וחומו ועד לאד הראשון שמכה באף. יש אלף דרכים. נגיד. מטבח גרוזני שאתה לא מכיר. נניח סכינים שהיית מעיף על הטבח אבל לא חולם לפלט איתם דגים. נגיד יותר מידי טבחים במטבח אחד (שלושה) ונניח כמה גרוזניות מהסוג העויין שישראלים מטיילים להם במטבח זאת התגלמות הסיוט הסובייטי בשבילן. המלצה שלי. קחו את הדרך הקצת פחות מוכרת לצלחת. סעו לגאורגיה עם חברה שלי. היא תפתח לכם דלתות קסמים.