אם הייתי מקבלת שקל על כל פעם ששמעתי את הקובלנה "מה יש במטבח התימני? כלום. חוץ מבצק" היינו מדברים עכשיו מבית הקיט שלי בריביירה ליד ג'סי הבטלר האישי שלי, שצריך דיאטה. המטבח התימני לא מתחיל ונגמר בקמח אבל הוא מטבח עני מאד שמבוסס על מעט חומרי גלם זמינים שהיו.
רוב הנשים עבדו את השדות כך, שהמתכונים הם יחסית פשוטים ולא מורכבים. בנוסף צריך לזכור שיהדות תימן היתה מאד מבודדת ביחס לקהילות יהודיות אחרות בארצות ערב והיתה מוגבלת מבחינת הלכה והשגחה. קמח היה פתרון פשוט.
הדבר הכי חשוב בקובנה היא התפיחה וזמן ההתפחה. שניים שלוש התפחות חשובות למרקם העדין של הבצק. הבצק אומנם לא מכיל שומן אבל אנחנו נצפה אותו בחמאה מזוקקת.
בתימן לא היה מרגרינה. היתה סמנה. סמנה היא חמאה מזוקקת. נקיה מכל מוצקי חלב (או לפחות מינימום). משום כך אין צורך להחזיק אותה במקרר. אני קונה את שלי, לא עושה אותה. אפשר למצוא אותה ברוב הסופרים תחת השם ההודי שלה גהי (GHEE). אם אין בנמצא סמנה, חמאה רכה בטמפרטורת חדר תשמש תחליף הולם.
ליד הקובנה תמיד תהיה קערית עמוקה עם עגבניות טריות מרוסקות. אין יותר פינוק מלבצוע את הקובנה בידיים, לטבול קצה חרוך שלה ברסק עגבניות ולזכור את אלף השבתות שעשית את אותו הדבר. בדיוק אותו הדבר. את ואבא שלך וסבתא שלך ואמא שלה. בדיוק אותו הדבר.
קובנה פרוגרסיבית עם כרישה, בצל ירוק וקצח
המתכון מבוסס על מתכון של ארז קומרובסקי שאנוכי עפר לרגליו
חומרים לבצק
500 גרם קמח לבן מנופה
1 כף שמרים יבשים
1/2 כף סוכר חום
1 1/2- 1 3/4 כוס מים חמימים
1 1/2 כפות מלח
1 1/2 כפות קצח
חומרים למלית
2 כפות שמן זית
2 כרישות שטופות ונקיות פרוסות לפרוסות דקות (רק החלק הלבן)
1/2 כוס בצל ירוק קצוץ
1/4 כוס פירורי פטה קשה (אופציה)
אופן ההכנה
בקערת מיקסר מנפים את הקמח לתוכה. מוסיפים שמרים וסוכר. מערבבים. מוסיפים את המים בהדרגה ולשים 5 דקות, עד לקבלת בצק מעט דביק ורך.
מוסיפים את המלח ואת הקצח ולשים עוד 2-3 דקות.
מעבירים את הבצק לקערה משומנת ושמנים גם את פני הבצק שלנו. מכסים עם ניילון נצמד ומגבת ומניחים לבצק לנוח שעה-שעה וחצי.
מוציאים את הבצק ומכים בו כדי להוציא את האוויר ממנו. לשים מעט ומחזירים לקערה לתפיחה שניה. שוב, שעה-שעה וחצי.
בזמן שהבצק שלנו תופח נכין את הכרישה. במחבת מחממים מעט שמן זית ומוסיפים את פרוסות הכרישה. מטגנים על חום נמוך (זהירות. כרישה נוטה להחרך מהר) את הכרישה עד שהיא מתרככת. מסירים מהאש ומניחים לה להצטנן.
בעזרת חמאה (הרבה) משמנים בנדיבות את משטח העבודה שלנו.
נשמן גם את סיר קובנה (סיר הג'חנון) בהרבה חמאה.
מעבירים את הבצק למשטח העבודה ומכים בו להוציא את בועות האוויר. עם הידיים (רצוי) או עם מערוך נשטח את הבצק למלבן גדול ודק.
על המלבן נפזר בצורה שווה את הכרישה, בצל ירוק ופירורי פטה. נגלל את המלבן לגלילה עבה.
נחתוך את הגלילה לפרוסות עבות (תשתדלו שגובה הפרוסות יהיה בערך בגובה חצי הסיר)
נעמיד את הפרוסות בתוך סיר הג'חנון עם מרווחים בין הפרוסות (הבצק יתפח פי שתיים, שלוש ואפילו ארבע מגודלו)
זה השלב שאני מכניסה לתפיחה של לילה במקרר. אני אוהבת לקחת את הזמן עם הבצק לפני האפיה, אבל אם קצרה רוחכם תנו לבצק לתפוח שעה לפחות במקום חמים. (שהבצק יגיע לשני שליש מגובה הסיר)
חממו את התנור ל220 ישראל או 450 ארה"ב ומקמו מדף במרכז התנור. העבירו את הסיר לתנור ותאפו למשך 30 דקות.
לאחר חצי שעה מנמיכים את חום התנור ל-120 מעלות ישראל ו-250 מעלות ארה"ב ואופים שעה וחצי.
הסירו את המכסה ותנו לקובנה להשתזף 10 דקות.
זהו. עכשיו רק נותר לחפש את ג'סי שיכין את רסק העגבניות.
