חיפוש

ג'בטה. איך עושים אחת?

קפיצה למתכון


אני יודעת שאתם אוהבים מתכונים של בנג וגמרנו, אני שף תותח מלידה. "באתי כבשתי, אכלתי". אם זה המצב, דפדפו הלאה. המתכון הזה , לא בשבילכם.

אחד האלמנטים, שמגדירים ג'בטה טובה, זה גודל הבועות שבה. לחם אוורירי לא דחוס וכבד, הוא לחם עם בועות גדולות בתוכו.

למרבה ההפתעה, ג'בטה הוא יחסית לחם צעיר. הוא הומצא בתחילת שנות ה80 על ידי אופה איטלקי, שנשבר לו מבאגט.

מסתבר שאומרים צַ'בַּאטה ולא ג'בטה. רק שתדעו בפעם הבאה שאתם באיטליה. צַ'בַּאטה משמעו נעל בית באיטלקית, על שם הצורה, שטוחה ומאורכת שלו.


בצק חלק ומבריק.

בעזרת מרית סיליקון או קלף רטוב במים, מקפלים את הבצק מדפנות הקערה למרכזה. חוזרים על הפעולה 6-10 פעמים. תנועת הקיפול היא עדינה. אנחנו לא רוצחים את האוויר מהבצק, אנחנו רק משחקים איתו טיפה.



כמה מילים לפני

תשתמשו בקמח לחם. הוא יבש יותר, נקי יותר ונכון יותר למתכון שלכם

שתים. אל תוותרו על ניפוי הקמח. הוא חשוב. הוא מפורר גושים גדולים של קמח ולוכד אויר בין הגרגרים.

שלוש. סבלנות. אתם לא עושים הרבה במתכון אבל סבלנות וזמן אלו הן שני מצרכים שתזדקקו לו.

אם יש משהו שהקורונה לימדה אתכם זה, לקרוא מתכונים. תקראו הכל.


ג'בטה. איך עושים אחת


ביגה או סטרטר

חומרים

  • 1 כוס (260 מ"ל) מים חמימים

  • 1 כפית שמרים יבשים

  • 2 כוסות (260 גרם אחרי ניפוי) קמח רצוי לחם

בצק

חומרים

  • 2 כוסות מים חמימים

  • 5-6 כוסות (650-750 גרם לאחר ניפוי) קמח רצוי קמח לחם

  • 1 1/2 כפיות מלח

  • כף שמן זית לשימון

  • קמח תירס או סולת לקימוח

אופן ההכנה

נתחיל בהכנת הביגה. מהו ביגה? ביגה הוא סוג של בצק מקדים, שמשמש מאפים איטלקיים. השימוש בביגה מוסיף מורכבות לטעמי הלחם ולרוב משמש בלחמים הדורשים מרקם קליל ואוורירי עם חורים. מלבד התוספת לטעם ולמרקם, ביגה מסייעת למאפים להחזיק מעמד זמן רב יותר מבלי להתקלקל.

  1. בקערה בינונית, ערבבו מים עם שמרים. הניחו להם 10 דקות לפחות או עד שהשמרים מתחילים לתסוס ויש שכבה "קרמית" מעל פני המים.

  2. הוסיפו את הקמח. בעזרת כף עץ ערבבו היטב עד לקבלת בצק דביק ואחיד ללא גושים יבשים של קמח. כסו את הקערה בניילון נצמד ותנו לביגה לנוח (זאת אומרת לשמרים לעבוד) לפחות 4 שעות בטמפרטורת חדר. הכי טוב זה 24 שעות. 4-24 שעות. לא הייתי חוצה את ה24 שעות כי אחרי 24 שעות, השמרים מאבדים את הכוח שלהם.

  3. עכשיו שהביגה שלנו מוכנה, ניקח שתי כוסות מים חמימים ונשפוך בעדינות ובהדרגה את המים, לשולי הקערה של הביגה. ככה, נגרם לביגה להיפרד מהקערה.

  4. שיפכו את הביגה עם המים לקערת המיקסר. שמנו את וו הלישה בספרי שמן והתחילו ללוש על מהירות נמוכה 1-2 דקות.

  5. הוסיפו את הקמח בהדרגה. בכוס קמח האחרונה הוסיפו מלח לקמח והוסיפו את התערובת.

  6. לושו את הבצק על מהירות נמוכה למשך 10 דקות. הגבירו את המהירות לבינונית ולושו עוד 10 דקות. שהבצק מתחיל להיפרד מהדפנות של הקערה, הוא מטפס על וו הלישה והמראה שלו חלק לגמרי, מבריק ואחיד, זה סימן שהבצק שלך מוכן.

  7. הוציאו את הבצק לקערה משומנת, כסו בניילון נצמד והניחו לבצק לתפוח למשך 50 דקות בערך.

  8. בעזרת מרית רטובה הפרידו את הבצק מהדפנות של הקערה וקפלו אותו (בעדינות) לתוך עצמו (למרכז הבצק). חיזרו על הקיפול עוד 6 - 10 פעמים.(שימו לב לתמונה). עשו זאת בעדינות אנחנו לא רוצים להוציא את כל האוויר מהבצק. עכשיו. אני רוצה שתשתמשו בידיים שלכם. הרטיבו את כפות הידיים. הרימו את הבצק בעזרת שתי הידיים (כאילו היה חתול) סובבו אותו 90 מעלות והחזירו אותו לקערה כסו את הקערה בניילון נצמד והניחו לבצק לתפוח עוד 50 דקות. חיזרו שוב על כל תהליך הקיפול והניחו לבצק לתפוח עוד 50 דקות. * אני מצרפת לך סרטון וידאו (הוא נמצא בתחתית העמוד) שתוכלו לראות את צורת הקיפולים. זה רק נשמע מסובך. נשבעת לכם שזה שטות גמורה

  9. קמחו בנדיבות (!!) את משטח העבודה. הבצק שלכם דביק מאד. היפכו את קערת הבצק על פיה, הבצק פשוט יפול מתוכה. קמחו גם את פני הבצק ואת החותכנים שלכם. בעצם קמחו כל מה שבא במגע עם הבצק. אתם יכולים להשתמש בידיים מקומחות או בחותכנים שלכם, כדי לעצב את הבצק שלכם לצורת מלבן. חיתכו את המלבן לשני מלבנים גדולים או שלושה מלבנים קטנים יותר, שיהפכו להיות הכיכרות שלכם.

  10. העבירו את המלבנים למגבות מקומחות היטב וכסו את הכיכרות. הניחו להן למשך 10-15 דקות. (שימו לב לתמונות)

  11. בזמן שהכיכרות שלנו נחות במגבות, חממו את התנור לחום של 450 מעלות ארה"ב או 220 מעלות ישראל

  12. רפדו שתי תבניות אפיה בנייר אפיה. פזרו קמח תירס או סולת על הנייר. העבירו את שתי הכיכרות לתבניות. איך? פשוט תגלגלו אותן מהמגבת לתבנית.

  13. שניה לפני, שאנחנו מכניסים את הכיכרות לתנור, אנחנו נפזר קוביות קרח בתחתית התנור (המטרה היא ליצור סביבה עם אדים) הכניסו את התבניות לתנור למשך20 -25 דקות. אחרי 10 דקות הראשונות, אנחנו ננמיך את החום ל400 מעלות ארה"ב ו220 מעלות ישראל.

  14. כשהג'בטה בעלת צבע חום זהוב שחום נוציא את הכיכרות מהתנור ונניח להן להתקרר על רשת 15 דקות לערך.

  15. אני גאה בכם. ממש.