באמריקה קוראים לחלה, לחם חלה. ולא משנה כמה הסברתי שחלה היא לחם, וכמו שלא אומרים לחם לחם, אין צורך להגיד לחם חלה. גּוּרְנִישְׁט מִיט גּוּרְנִישְׁט. אָ פַייג, אֲוִיר, אין, אפס, אֶפֶס עָגֹל. חלה ברייד. הכי טובה שיש. (על פי Cook’s Illustrated)
יש שני אסכלות של אוהבי חלה. אלה, שטוענים, שהדבר הכי טוב בחלה, הוא הטעם שלה. ואלה, שטוענים, שהדבר הכי טוב בחלה, זה הריח בכל הבית שהיא מפיצה. ואני אומרת למה לא להחזיק במקל בשני קצותיו. תסניפו ותלעסו, או תלעסו ואז תסניפו, לא חייב להיות לפי הסדר.
אז Cook’s Illustrated שזה אחד המגזינים היותר נחשבים, ערך תחרות משלו וAmerica’s Test Kitchen לקח את הפרס.
האמת, שלחלה יש טכניקה מאד מעניינת של בישול קמח ויצירת "משחת קמח" (tangzhong) והיא אחראית לפנים רך ואוורירי עם בחוץ שזוף.
הטכניקה מייצרת חלה רכה מבצק שמרים ועושה רושם שtangzhong זה הדבר החם הבא בלחמים שימו לב. שמתי לכם לינק
משחת קמח היא טכניקה, שאומצה מהמטבח האסייתי, בו מקדימים ומבשלים את הקמח. שימו לב למרקם הסמיך דוגמת פודינג עבה.
כמה מילים לפני
תקפידו על מידות ומשקלים. יש משקל דיגיטלי, כוסות וכפות אוניברסליים. אין בערך. יש בול.
המתכון מייצר בצק יבש יחסית. לא מומלץ ללוש את הבצק על משטח מקומח. הימנעו מעוד קמח על הבצק.
מומלץ לאפות את החלה בשתי תבניות (אחת בתוך השניה). הדבר ישמור על תחתית החלה ויגן עליה, שלא תשרף.
תעקבו אחרי המתכון. אל תסטו ממנו או תקצרו תהליכים. שימו לב. זמניי ההתפחה שונים מחלה רגילה.
החלה הכי טובה אבר
חומרים למשחת קמח
1/2 כוס מים
3 כפות קמח לחם
חומרים לבצק
1 ביצה + 2 חלמונים
1/4 כוס מים
2 כפות שמן צמחי
2 ושלושת רבעי כוס (344 גרם) קמח לחם
1 ורבע כפית (4 גרם) שמרים יבשים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
1 כפית (5 גרם) מלח
לציפוי
ספריי שמן
ביצה טרופה לציפוי
אופן ההכנה
קודם נעשה את משחת הקמח
בקערה בינונית ערבבו היטב את הקמח עם המים, עד שאין גושי קמח. הכניסו את הקערה למיקרוגל. הפעילו אותו בפולסים קצרים. זאת אומרת, שכל 10 שניות לערך, עיצרו את המיקרוגל. ערבבו עם מטרפת ובדקו את הבלילה. הבלילה מוכנה כשהיא מסמיכה מאוד, הופכת למשחתית והיא בעלת מרקם של פודינג עבה.
עכשיו נעבור לבצק
בקערה המיקסר נערבב היטב את משחת הקמח עם הביצה, חלמונים, מים ושמן.
נוסיף את הקמח ואת השמרים ועל מהירות נמוכה נערבב היטב את החומרים במשך 3-4 דקות עד שהבצק הופף אחיד. נעצור את המיקסר וניתן לבצק מנוחה של 20 דקות.
הוסיפו את הסוכר ואת המלח ולושו את הבצק על מהירות בינונית למשך 9 דקות. הבצק יהיה קשה ויבש. הוציאו את הבצק ורססו את הקערה בספרי שמן. לושו את הבצק קלות וכדררו את הבצק לכדור. החזירו את הבצק לקערה, צפו את הבצק בספרי שמן וכסו את הקערה בניילון נצמד, למנוחה של לפחות שעה וחצי, או עד, שהבצק מכפיל את נפחו.
מה שקורה עכשיו, זה קליעת החלה. אם אתם יודעים לקלוע שלוש רצועות, ארבע או חמש, קחו את זה מפה עצמאית. החלה, שבתמונה, היא של חמש רצועות. החלה, שבמתכון, היא של ארבע. תחליטו מה מתאים לכם. אם אתה בוסריים בקליעת צמות, אני ממליצה לכם לעלות על יו טיוב ולראות בלייב איך קולעים צמת חלה. אנחנו נמשיך עם המתכון לקליעת צמה מארבע רצועות.
עושים צמה
רפדו תבנית אפיה בנייר אפיה. שימו את התבנית עם נייר אפיה בתוך תבנית נוספת (המטרה היא ליצור בידוד טוב לתחתית החלה כדי שלא תשרף). הניחו בצד.
הוציאו את הבצק מהקערה, לשיש. מיתחו את הבצק לריבוע שווה כשאתם מוציאים ממנו את כל האויר. נגיד 20 ס"מ על 20 ס"מ.
תחתכו את הריבוע לחצי. עכשיו יש לנו שני מלבנים. שוב, תחתכו כל מלבן לאורכו, לחצי. עכשיו יש לנו 4 מלבנים שווים.
גלגלו כל מלבן (מהצלע הארוכה שלו) לגליל. תמשיכו לגלגל ולמתוח בהדרגה עד שתגיעו לגליל, בערך באורך בערך 45 ס"מ.
עכשיו דמיינו שעון עם ארבעה מחוגים גדולים. מחוג ב12, מחוג ב3, מחוג ב6 ומחוג בתשע. תהדקו את הקצוות של הרצועות, במרכז השעון אחת לשניה, שלא יזוזו לשום מקום.
עכשיו. תחזיקו את המחוגים של 12 ו-6 ותחליפו להם מקום. (המחוג של 12 עובר ל6 והמחוג של 6 עובר ל-12)
אותו הדבר עם המחוגים האחרים. תחזיקו את המחוגים של 3 ו-9 ותחליפו להם מקום.
שוב פעם חוזרים ל-12 ו-6
ושוב פעם חוזרים ל-3 ו-9.
חוזרים על הפעולות הללו, עד שכל החלה נקלעת. (אם הסתבכתם עם הטקסט, נסו סרטונים קצרים ביוטיוב. יש מבחר של שיטות קליעה)
"תצבטו" את קצוות החלה וקפלו אותם מתחת לתחתית החלה.
העבירו את החלה לתבנית האפיה.
כסו עם ניילון נצמד בצורה רופפת ותנו לחלה לנוח 3 שעות.
אחרי שעתיים וחצי של התפחה, חממו את התנור ל-350 מעלות אמריקה ו180 מעלות ישראל. המטרה היא שהחום יהיה יציב בתנור.
בתום שלוש שעות התפחה, הברישו בעדינות ביצה טרופה עם מלח.
הכניסו את התבנית עם החלה למרכז התנור למשך 35-40 דקות או עד שהחלה משתזפת יפה יפה.
הוציאו את החלה מהתנור (אם יש רשת קירור, העבירו את החלה אליה לאחר 20 דקות) והניחו לה להתקרר לפחות שעתיים בטרם תבצעו/תחתכו/תפרסו או תמזגו אותה.
