הפלאפל הכתום. הכי טעים שיש.

קפיצה למתכון

יש מקומות שהעיר נבנית סביבם ולא להפך. בתוך דוכן זעיר ברחובותיה הישנים של שעריים, יושב אחד המוסדות הקולינריים הכי ידועים ברחובות. מקום פשוט, זעיר וצנוע, שלא מעיד בכלום על גדולת מנת הפלאפל שלו או ההסטוריה שבאה איתו. הפלאפל הכתום.

"לפאפל הכתום" קוראים בעצם "מזנון השכונה". הענין הוא עם מזנון השכונה שהתריסים והדלתות במזנון צבועים בצבע כתום עז שלא השתנה 45 שנה והצבע הזה הקנה למקום את השם המיתולוגי, "הפלאפל הכתום." הכתום הזה כל כך עז שהוא קורה והומה לכל הקיבות הריקות שרוחשות סביבו.

נתחיל בגילוי נאות. אני גדלתי על הפלאפל הכתום. זה אולי יבוא כהפתעה לחלקכם אבל, אני ממוצא תימני, מה שאומר שכל מי שבטווח השכונה, מכיר את אבא שלי, את אמא שלי ואת כל העץ הרחב שאני באה איתו. אני ידועה כבת של רחמים עוקשי. נוסיף על זה שאת רוב שנות ילדותי ובגרותי לפני המעבר לניו יורק, גדלתי בשעריים ונקנח בזה, שכל פעם שאני מגיעה לארץ אני פותחת את הביקור ואת הקיבה עם מנה מהפלאפל הכתום.

עזריקם, בעלי המקום, בנה כבר כמה מכונות לעשיית פלאפל בחייו ויחד עם זאת, הוא נחרץ. רק עבודת כפיים. כדורים צריך לעשות רק בידיים. אחד אחד ובידיים. רק ככה אתה משיג את האוויריות והצורה הייחודית לכדורי הפלאפל שלו, מעין ראש של כיפה. עבודת הידיים שומרת שלכדור לא יהיה מרקם דחוס וצורה של כיפה לכדור, משיגה יותר שטח פנים בטיגון.

תערובת הפלאפל ירוקה מאד. יש בה פטרוזיליה וכוסברה במידה שווה והכל נמדד ונשקל על מיליליטר. בלי שום סטיה. זזת טיפלך, שינית את המתכון.

מקדימה תמיד תמצא מישהו מקרובי המשפחה של עזריקם, תימני כזה או אחר עם פרצוף של עולל. תסתכלו עליו. לא מבינה מאיזה גן הוציאו אותו. (אם אלא פני הדור אנחנו מסודרים.)

עכשיו אני הולכת לספר לכם עובדה, שמעט אנשים יודעים אותה. הפלאפל הכתום מתחיל אי שם בשנת 1949. שמעתם נכון. המדינה שלנו הייתה בת שנה כשבחור צעיר בשם נפתלי גדסי פתח דוכן פלאפל על רחוב הרצל פינת שבזי. משם התגלגלו עוד שני בעלים לפני שעזריקם מסעוד לקח את המקום בשנת 80, ומאז השאר היסטוריה. ואם הפלאפל הכתום מתחיל בשנת 1949, זה אומר שזה הפלאפל הכתום הוא אחד מהפלאפלידות הכי עתיקות בארץ.

זה השריף עזריקם. כשעזריקם קיבל עליו את המקום, הוא הבין שהפלאפל שלו חריף מדי לתלמידי בית הספר השכן והחליט לזרוק את המתכון ישן ולבנות אחד חדש. אחרי סדרה של ניסויים ותהיות הוא שבר את החריפות, דייק את המליחות והוסיף הרבה ירוק. ואז הוא מספר, התחילו להגיע גם האשכנזים. בתערובת הפלאפל שלו יש חמישה עשר מרכיבים. בסחוג יש עשרה. את המתכון של החריף הוא הביא מהבית עם הל וציפורן לשבור את החריפות. "זה לא חוכמה לעשות סחוג חריף" הוא אומר, "צריך לדאוג שהוא יהיה גם טעים".

עזריקם מספר שבשביל להגיע לכל הפיות בתחילת דרכו, הוא היה הגיש חרדל וכרוב חמוץ וצ'יפס ותוספות אחרות, אבל מהר מאד הבין עזריקם שאין ממש ביקוש. הציבור שלו אהב את זה פשוט ובסיסי ועזירקם נשמע לציבור שלו. בסיסי ופשוט. יש סלט קצוץ פשוט ולא יומרני. יש קוביות של מלפפון חמוץ ויש כדורי פלאפל. זהו. בעידן שבר הסלטים יותר גדול מהקפיטריה של איקאה, הפיתות גדלות וכל מנה צועקת מוגזם מוגזם מוגזם, עזריקם לא מוותר. נסיון של שנים לימד אותו היטב. לא מחליפים סוס מנצח. בגלל מיעוט המרכיבים חשוב שכל מרכיב יהיה איכותי, יתחבר טוב לשאר המרכיבים ומעל לכל, מעל לכל, יהיה טעים. תהליך טחינת התערובת מורכב ויסודי. גם אופן שימור התערובת הוא לא פשוט ועזריקם למד היטב את הקטניות. "חשוב שלא לתת לתערובת להחמיץ את עצמה. להוציא ממנה את המרקם והטעם הכי טוב שלה".

גם את אופן סידור הפיתה בנה עזריקם מחדש. "פעם" הוא אומר "היו שמים כדורים בתחתית הפיתה ועליהם עורמים את שאר התוספות אבל אני הגעתי למסקנה שזה לא נכון. עד שאתה מגיע ללב המנה, הכדורים שלך כבר רטובים ועצובים. אז אני מזגזג. שלושה כדורים סלט וחמוצים, על זה עוד קצת כדורים סלט חמוצים ואז למעלה אתה חותם בעוד שלושה כדורים". שכבות טקטוניות של רעידת אדמה. אני ערה לביקורות שיש לאנשים על הפלאפל הכתום. הפיתות קטנות, התוספות מועטות והמחיר יקר. לטעמי גודל הפיתה מושלם. הוא פרופורציונלי ועוטף נכון את המנה. הפיתה רכה ומתמסרת. הסלט, שחקן משנה, לא מתחרה בכדורים ומשלים את הטעם. כדורי הפלאפל הם כדורים אווריריים, רכים, קריספים במידה הנכונה ומפוצצים בטעם. כמעט תמיד תראו תור של אנשים שמחכים לכדורים לצאת מהשמן ולא הכדורים שמחכים לאנשים.

המקום מצוחצח ברמות של תימני על או סי די. הכל נקי וכל הזמן. את ארבעת השולחנות מול המזנון מסרב עזריקם להגדיל. "אני צריך להיות בשליטה" הוא מודה.

אני יושבת בניו יורק הקפואה אל מול התמונות המהבילות של הפלאפל ובלוטות הרוק שלי עובדות שעות נוספות. אחרי שעה וחצי של הרצאה של עזריקם על הגרגר, הבנתי שפלאפל זה לא כמה כדורים שערמת בפיתה וניגבת בטחינה. מנת פלאפל זה סופו של תהליך מדוד, מדויק ולא מתפשר. הרצל פינת שבזי זה לא רק תריסים כתומים, ריח של פיתות ושמן חם. הרצל פינת שבזי זה השעות שהייתי עוברת בחזרה מבית הספר, זה הדבר הראשון שהייתי רואה מהבית של דורי וזה המקום הראשון שהבאתי את הילדים האמריקאים שלי להבין מאיפה אמא מתחילה.

הסטיניג אותו סטינג.

שים ילד תימני מקדימה. שמור על השמן חם. תן לו לגלגל כדורים.

שיהיה פשוט. הכי פשוט. תמכור רק פלאפל.

אל תחליף את הנוסחה 45 שנה.

הפלפל הכתום, שעריים, רחובות.

זה לא כדור אם זה לא כתום.

אין עוררין.

הרצל 79 שעריים רחובות. תגידו שהבת של רחמים עוקשי שלחה אותכם.