חיפשתי לכם בויקיפדיה מה פירוש המילה חמין. המושג חַמִּין (ריבוי של "חם" בלשון חז"ל; ביידיש מזרחית: "טשאָלנט", קרי "צ'וֹלנט" או "צ'וּלנט"; בערבית מרוקאית: סכינא, או "תְבִּית" בערבית עיראקית) מתאר מגוון מאכלים מהמטבח היהודי שייחודם הוא בכך שבישולם אורך זמן רב ומתבצע על מקור חום נמוך יחסית לקראת שבת. רכיביו של החמין משתנים לפי מנהגי העדות השונות, אך בדרך כלל החמין מכיל בשר בקר, תפוחי אדמה, חומוס, שעועית, חיטה, גריסים וביצים קשות. לאחר שעות רבות של בישול והנחה על האש הופך צבעו לחום כהה, ורכיביו מקבלים גוון אחיד.
קצת ת'כלס
נתחיל בכמה טיפים
סיר גדול מאוד! או יותר טוב שני סירים גדולים! אני לא אוהבת שהתכולה מגיעה עד הסוף ושום דבר לא באמת מקבל את תשומת הלב שלו והכל נהיה בלחה אחת גדולה ולך תוציא את הכל. קיצור. לא סימפטי. סיר גדול מאד או שני סירים פותרים את הסוגיה.
עצמות מוח חובה. באמת שאין מה להכביר במילים. חובה.
וזה הטיפ האולי הכי חשוב. בישול מוקדם. מכירים את אלה שהסיר רותח על הכיריים ואז הופל'ה מעבירים לתנור? אז לא. ממש לא. בישול מוקדם על כיריים (רתיחה ואז חום נמוך במשך שעתיים) מבטיח שכל מרכיבי הקדרה יתרככו במידה מספקת. הקטניות שתו מספיק נוזלים, ולא ימשיכו לספוח נוזלים ולייבש את החמין במהלך הלילה בתנור.
חתיכות בשר נימוחות, שומן וג’לטין. הכי טוב שילוב של כמה סוגים. אני משתמשת בפלנקין. קוביות בשר לבישול ארוך (שריר, שפונדרה, צלעות, צוואר, אוסובוקו) עצמות עם בשר כבש כי בשר כבש חשוב לגיוון הטעם הבשרי ולטעם מעושן אפשר לדחוף קבנוס (אם אני זוכרת לדחוף)
מלח. אל תפחדו ממלח. מי הבישול צריכים להיות מלוחים מדי. כן כן. מרגיש לכם מלוח מדי? זה אומר שבתום בישול ממושך, המלח יגיע למידה הנכונה שלו. חמין אפשר להמליח רק בשלב הבישול.
את הביצים אני מבשלת בצד החמין על אש נמוכה עם תיון של תי לצבוע את הקליפה ורק לפני שהחמין עובר לתנור אני מוסיפה את הביצים המבושלות לסיר. (אפשר לצבוע את הקליפה גם עם קפה או סויה)
עכשיו תראו. כל פעם שאני בונה שכבה אני עוצרת לתבל אותה. שימו לב. זה חשוב. אני יודעת שכל התבלינים צפים כשאנחנו ממלאים את הסיר במים אבל בצורה הזאת יש לי אומדן טוב לכמה תבלינים אני צריכה להשתמש בסיר (לכן כמויות התבלינים ברשימת המצרכים הוא בגדר הצעה).
אני אוהבת להשתמש בשקית בד לחיטה. החיטה לא בורחת וסופחת את כל הטעמים של החמין. אם אין שקית בד אפשר להשתמש בשקית של קוקי בה ניקבנו חורים. אם אני מהדרת, אני מוסיפה שקית תערובת של אורז בר. הוא יוצא מושלם בחמין.
לפני הכל. המתכון נראה ארוך וכבד. הוא לא. השתדלתי להתקיל אתכם בכל הבעיות שעלולות לקרות כדי שהחמין שלנו יצא מוצלח. המתכון הוא דיי פשוט והתוצאה שווה את הטירחה של האותיות הקטנות.
מצרכים לחמין שבת
400 גרם חומוס מושרה ללילה במים ומסונן
450 גרם שעועית אדומה/לבנה שהושרתה בלילה במים וסוננה
300 גרם חיטה שהושרתה ללילה במים וסוננה
2-3 ראשי שום שלמים שחתכנו את הראש שלהם.
2 בצלים גדולים (אפשר לחתוך את הבצל לפלחים גדולים ולהכניס לסיר עם קליפתו. הקליפה מוסיפה צבע לתבשיל)
4-6 תמרים מג'הול ללא גרעין
6-7 תפוחי אדמה גדולים חתוכים לחצאים או רבעים (אני אישית חושבת שאין דבר כזה יותר מידי תפוחי אדמה. אני משתמשת באלה שהם בעלי קליפה צהובה ובשר צהוב. זן ניקולה.)
10 ביצים קשות, מבושלות על אש נמוכה עם תיון לצביעת הקליפה)
1 קילוגרם עצמות עם מח עצם (Bone marrowׂׂ) משהו כמו 4 עצמות מוח
לפחות 1.5 קילוגרם קוביות בקר (אני משתמשת בשריר Beef Muscles וכמה שיותר שומן יותר טוב. פליז)
לפחות 1 קילו פלאנקין (נתח מס 9. שפונדרה/אסאדו Flanken)
1 קילו בשר כבש עם עצמות
ציר מרק עוף או בשר או לחלופין מים עם 2 כפות אבקת מרק עוף
חבילת ואקום ערמונים
2-3 כפות סילאן או דבש (נגיד סיבוב חופשי מעל הסיר)
1-2 כף חוואיג' מרק
3 כפות כמון
1 כף כורכום
2-3 כפות פפריקה מתוקה
מלח
פלפל שחור
הוראות הכנה.
נשרה את כל הקטניות למשך לילה או 8 שעות. החיטה יכולה להסתפק בשעתיים השריה.
מחממים מעט שמן בסיר החמין או במחבת על להבה גבוהה, כשהשמן חם מאוד צולים את קוביות הבשר מכל הצדדים. אני בוזקת קצת מלח קצת פלפל בעת הצליה. תנו לי צבע יפה לבשר ותוציאו אותו לצלחת קרובה. אל תשימו לי את כל הבשר. שימו כמה חתיכות כל פעם. כל קוביה תקבל את תשומת הלב לה היא ראויה. גם עצמות אני צולה. כל מה שכתוב עליו בשר אני צולה.
עכשיו. יש כאלה שלוקחים את הבצל וחותכים אותו לחצאים (עם הקליפה) וצולים אותו גם כן. אני לא עושה זאת אבל את מוזמנים לצלות גם את הבצל אם בא לכם.
על תחתית הסיר יש מיצים טעימים של בשר אפשר לשים כמה כפות יין אדום ולגרד את כל מה שבתחתית. אני יודעת אני יודעת. זה לא חמין טיפוסי אבל היי. למה לא. זה רק יעמיק את הטעמים.
עכשיו רגע האמת מגיע. אנחנו מרכיבים את החמין. בתחתית הסיר שמים את עצמות המוח. עליו את קוביות הבשר והפלאנקן.
עכשיו אני אשים ראשי שום ובצל. נפזר את תפוחי האדמה החתוכים. פה אני מוסיפה את התמרים. אני מזכירה. כל פעם שאני בונה שכבה אני עוצרת לתבל אותה. שימו לב. זה חשוב. אני יודעת שכל התבלינים צפים כשאנחנו ממלאים את הסיר במים אבל בצורה הזאת יש לי אומדן טוב לכמה תבלינים אני צריכה להשתמש בסיר כל כך גדול עתור מרכיבים. (לכן כמויות התבלינים ברשימת המצרכים הוא בגדר הצעה)
נסדר את השעועית ואת החומוס. (אם אני משתמשת בשני סירים. בסיר אחד אני שמה את השעועית בשני את החומוס. ככה הם לא מתערבבים לי לבלאגן גדול.) נוסיף את הדבש/סילאן. תעשו לי סיבוב נאה עם הדבש. אל תתביישו.
עכשיו החיטה. מערבבים את החיטה עם התבלינים שלה, חצי כוס שמן. פפריקה מתוקה פפריקה חריפה, מלח ופלפל שחור. תוסיפו מים שעובר את קו החיטה באיזה שני סנטימטרים. מכניסים לשקית הבד או קוקי אותה מחוררים עם קיסם וקושרים לסגירה. מכניסים לסיר.
מוסיפים מים או ציר בקר/ עוף עד לכיסוי החמין (אני אוהבת להשתמש בציר. זה מחזק את הטעמים) מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש. את הקצף שנוצר לפני הרתיחה אני מוציאה עם כף. ממשיכים לבשל במשך שעה וחצי, שעתיים בערך.
במקביל בתוך סיר אחר בשלו את הביצים על חום נמוך. אפשר להשתמש בקליפת בצל, סויה, קפה או תיון לצבוע את קליפת הביצה. מה שנוח לכם. נוסיף את הביצים לסיר החמין.
נחמם את התנור ל250 ארהב או 120 ישראל ונכניס את הסיר שלנו למשך הלילה.
משאירים בתנור כל הלילה. למחרת בודקים מה מצב החמין שלנו. אם נראה לכם שיש יותר מדי נוזלים ואתם ממש רואים את המים אני מנקזת מעט מהם. אני בודקת שלפחות חצי הסיר עדין מלא בנוזלים. יבש מדי זה גם לא טוב. (אגב את המים שאני מנקזת לא לזרוק. הוא מעולה למרק שעועית) אם הצבע לא נראה לכם תסירו את המכסה בחצי שעה אחרונה.
זהו. אני הייתי ליאת ופיס אאוט אברי באדי.
*אני פה לשאלות והבהרות. אל תתביישו.